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エノキタケ - えのきたけ

担子菌類、マツタケ目キシメジ科の食用キノコ。栽培菌として知られる。栽培エノキタケは、そうめんに似たもやし状のキノコであるが、野生のエノキタケは、傘は径3~5センチメートル、栗(くり)色ないしは黄褐色で、湿ると粘質を帯びる。茎は叢生(そうせい)し、表面は黒褐色のビロード状の毛をつける。ひだは淡いクリーム色で、胞子紋は白。晩秋から真冬にかけて、広葉樹の枯れ枝や切り株に群生する。分布は世界的に広く、栄養分はあまりないが、口当りがよく、各国で食用にされる。冬のキノコなのでユキノシタ、ユキモタセという地方名があり、粘るのでナメコともよばれる。欧米ではwinter mushroomまたはChristmas mushroomと俗称される。

[今関六也]

栽培

普通は瓶に栽培される。瓶栽培には500cc入りの広口瓶が使われる。まず鋸(のこぎり)くずと米糠(こめぬか)を4対1の割合で混ぜ、水を加えたのち、固く絞って、水がにじむ程度に湿らせる。これを瓶に詰め、綿で栓をしてから蒸気殺菌をする。殺菌には高圧釜(がま)を使い、120℃で1時間ほど熱を加える。冷却したのち、清潔な室内で綿栓をとり、炎で殺菌したピンセットなどで種菌を瓶内に移し、ふたたび綿栓をする。その後20℃から25℃の室に置くと、約1か月で菌糸が瓶の底まで伸びる。やがて菌糸の上にキノコの小さなつぼみができるので、瓶を10℃から15℃の薄暗い室に移し、綿栓をとっておく。キノコは瓶の口から束になって伸び出す。この際、束の形が崩れないように筒形に巻いた紙を瓶の口にはめ込むとよい。換気が乏しい密閉された暗い室では傘の発達が悪く、色もつかないので、栽培品はそうめんを束ねたようなもやし状になり、自然のものとはまったく形が変わる。天然生のほうが、形や色はもとより、風味もはるかに勝る。長野県北部が主要生産地として知られる。種菌は食用キノコ種菌業者から購入する。

[今関六也]

エノキタケ
白いもやし状になる栽培エノキタケ©Shogakukan">

エノキタケ


出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例