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サバ

《栄養と働き》


 マサバとゴマサバの2種類あり、マサバは背部に黒い縞(しま)の模様があり、体の断面はやや偏平。ゴマサバは腹部に黒い斑点が多数存在し、体の断面は丸い形をしています。旬(しゅん)も異なり、マサバは秋から冬、ゴマサバは夏です。どちらも全長は50cmほどで、重さは1~2kgの紡錘型(ぼうすいがた)。栄養豊富で安価な大衆魚です。
○栄養成分としての働き
 サバは「脂(あぶら)っぽい」というイメージがあるかもしれませんが、この脂こそ薬効成分。この脂にはIPA(イコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)が含まれているからです。
 IPAは血液中の血小板の凝集を制御し、血栓(けっせん)を溶解させ、血管を拡張する作用があるうえ、血中の中性脂肪濃度が高くなるのを制御し、血がスムーズに流れるようにします。その結果、動脈硬化、心筋梗塞(しんきんこうそく)、脳卒中(のうそっちゅう)、高血圧といった生活習慣病を予防することができます。
〈DHAには脳の働きを強める作用も〉
 DHAは、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールをふやすほか、脳や発育の機能維持に効果があります。
 また、血栓(けっせん)(血のかたまり)の合成を促進するアラキドン酸を低下させ、血漿(けっしょう)中の中性脂肪も減少させるので、心筋梗塞(しんきんこうそく)、脂質異常症などの予防や改善に役立ちます。
〈豊富なタウリンが心臓と肝臓をガード〉
 ほかの栄養素に目を向けると、糖質や脂質の代謝を促進するビタミンB群や、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富といえます。
 そしてタウリンが多く含まれていることも見逃せません。タウリンは、交感神経制御作用があり、そのために食塩のとりすぎによる高血圧が改善されたり、脳卒中、心臓病などを予防します。また肝機能を高めてコレステロールの排泄(はいせつ)をうながします。
〈アレルギー体質の人は禁物です〉
○注意すべきこと
 サバは、アレルギーの原因になるヒスタミンがふえやすく、アレルギー反応を起こしやすい魚です。アレルギー体質の人がサバを食べると、じんま疹(しん)やぜんそく、腹痛を起こすことがあります。またアレルギー体質でなくても、体調の悪いときに食べるとじんま疹(しん)のでることがありますので、注意してください。

《調理のポイント》


「サバの生き腐れ」といわれるように、サバは水揚げ後、すぐに死後硬直を起こして、その後の自己消化が早く、細菌による腐敗が起きやすい魚です。
 目が澄んでおり、体の色が鮮やかで光沢があり、身がかたくしっかりとしていて、えらの赤いものが鮮度の高いサバです。
 なかでも「腹に金筋入り」を見かけたら刺身としておいしくいただけますが、なかなか出会えない高級品です。
 調理は塩焼きや味噌煮がポピュラーです。
 塩焼きは、塩を一度ふって30分ほどおいてから、味噌煮は酢をたらして身を引き締めてから煮ると、さっぱり味に仕上がります。

出典 小学館食の医学館について 情報

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