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カリフラワー

《栄養と働き》


 アブラナ科の野菜で、キャベツと同じ仲間です。ブロッコリーが突然変異によって白化したもので、地中海沿岸が原産地です。
 わが国ではブロッコリーよりも早く普及したにもかかわらず、人気はブロッコリーのほうが上のようです。しかし、近年では発がん物質を抑制する成分が含まれていることがわかり、注目されている花野菜です。
○栄養成分としての働き
 アブラナ科のカリフラワーには、イソチオシアネートという物質が含まれています。これは発がん物質の活性化を阻む働きをします。
 また、ビタミンCが豊富な点がカリフラワーの特徴。ゆでたカリフラワー100gを食べると、1日の必要量の50%を満たすことができます。
 ビタミンCはコラーゲンの生成を助け、メラニン色素の生成を阻害するので、美肌に効果的なのはもちろんですが、体の免疫力を高める白血球の働きを強化するので、ウイルスに対する抵抗力がつきます。さらに、胃や肝臓などの発がん物質として知られているニトロソアミンの合成を妨げます。細胞の酸化を防ぐ抗酸化物質でもあり、がん細胞の増殖を抑える働きもあります。
 これらイソチオシアネートとビタミンCの相乗効果で、がん予防の効果を期待できる野菜です。
 また、ビタミンCには抗ストレス作用があるので、精神的な疲労をやわらげる働きもあります。
 食物繊維の含有量も100g中2.9gと、キャベツの1.8g、ハクサイの1.3gを上回ります。食物繊維は整腸の働きがあり、便秘(べんぴ)の改善などに有効です。
〈ビタミンB1・B2が豊富で、老化・動脈硬化を予防〉
 ビタミンB1、B2も多く、動脈硬化の原因となったり、老化を進行させる過酸化脂質の増加を抑えます。

《調理のポイント》


 旬(しゅん)は冬から晩春にかけて。小さくてもズッシリと重く感じるものが、水分が多くおすすめです。つぼみが開花していなくて、新鮮な外葉がついているものを選びます。全体的に丸く、白いものが良質です。外葉が捨てられているものは古いものが多いので注意しましょう。小花の茎が部分的に伸びていたり、変色しているものも熟れすぎか古いものです。
 アクがあるのでゆでてから料理します。ゆでるときに小麦粉を少し入れると沸点があがり、時間が短縮できるので、ビタミンCの損失を抑えることができます。ほのかな甘みも損なわれず、アクもよく抜けます。また、レモンの切れ端や酢を入れると白さがよくでます。ゆでたあとは水につけず、そのままザルに広げて冷ましたほうが水っぽくなりません。
 クセがないのでシチュー、ポタージュ、サラダ、煮ものといろいろな料理に使えます。
 ニンジンやキュウリなどといっしょに甘酢に漬け、ピクルスにしておけば常備菜として利用できます。
 花の部分よりも茎の部分のほうが倍近いビタミンCを含んでいるので、なるべく残さず利用しましょう。

出典 小学館食の医学館について 情報