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皿鉢料理 - さわちりょうり

土佐(高知県)を代表する豪勢な宴会料理。九谷(くたに)焼や有田焼の直径50センチメートル以上もある大皿や鉢を使うところから、この名がある。料理はなま物、すし、組み物が柱になるが、祝い膳(ぜん)にはこれにタイの生けづくりがかならず加わる。なま物はタイやカツオ、貝など旬(しゅん)の魚貝を刺身にして盛り合わせる。組み物の皿には、煮物、焼き物、揚げ物などを盛り合わせ、すしはサバの姿ずしを中心に海藻や魚の押しずしなどが並ぶ。これらのほかに、そうめんの皿や、フルーツの盛合せ、前菜の鉢などが加わることもある。昔は村々に料理自慢の人がいて腕をふるったといわれるが、いまは料亭や仕出し屋で、専門の料理人の手になることが多い。

[堤 方子]

皿鉢料理
高知県©高知市">

皿鉢料理


出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例