本物の天津馬花

本場の天津麻花は、よく知られた地元の特製スナックで、香ばしい味とサクサクした食感の揚げ物で、消費者に深く愛されています。揚げドーナッツには、塩味と甘味の2種類があります。特にお子様がいるご家庭では、お好みの味の作り方を学ぶことができます。これはお子様のお気に入りのおやつです。お母さんは、この記事の手順に従って、本格的な天津揚げドーナッツを作ってみてください。

麻花は揚げ物の一種で、形が蝶番状になっていることから「蝶番棒」とも呼ばれています。味は甘味と塩味の2種類あります。甘いものは、砂糖が混ぜられているもの（表面に粉砂糖がまぶしてあるもの）と、砂糖が混ぜられていないものに分けられます。

原材料配合（完成品は約168個、重量約6kg）小麦粉5kg、砂糖粉0.5kg、植物油0.075kg、粉乳0.175kg、アルカリ粉0.105kg（冬季0.1kg）、ミョウバン0.1kg

揚げ物には1.25kgの植物油を使用します。

砂糖をまぶしたツイスト生地スティックを作る場合は、まぶすための粉砂糖を0.65kg用意します。塩味のツイスト生地スティックを作る場合は、粉砂糖の量を減らし、岩卵と塩を適量加えます。

調理方法

1. 緩め剤の調製：ミョウバン0.1kgとアルカリ粉末0.35kgを冷水に加え、それぞれを溶解させます。次に、アルカリ水をミョウバン水にゆっくりと注ぎ、泡がなくなるまでシャベルでかき混ぜます。すぐに使用できます。作業中は、飛散や安全性への影響を防ぐために、ミョウバン粉末とアルカリ粉末を混ぜたり、水を加えたりしないでください。このタイプの緩め剤は、酸とアルカリを中和して炭酸を生成し、膨張するため、製品の油の消費量が少なくなり、サクサクした食感になります。

さらに、重曹、アルカリ水、イースト生地も膨張剤として使用できます。

2. 生地作り：小麦粉、砂糖、油、膨張剤を均一に混ぜ、約1.5kgの水を加えて生地に混ぜます。生地は成形する前に 40 分間休ませる必要があります。そうでない場合は、生地を準備するときに 0.5 kg の古いイースト粉を追加する必要があります。

3. 成形:生地を必要な重さの細片に切り、それぞれを均一な厚さで長さ約 40 ～ 50 cm の細い細片に伸ばします。操作する際は、長くこすること、伸ばさないことに注意して下さい。そうしないと、完成品が「短く太い形」に縮んでしまいます。揉み終わったら、2本の紐状に2回揉み、さらに4本の蝶番状に2回揉みして生地を作ります。グリーンボディは長さが均一である必要があります。

4. 湯通し：フライパンに油を熱し、生地を入れて金網で軽くかき混ぜ、生地が浮き上がって黄金色になったらすくい取ります。表面に粉砂糖が必要な場合は、販売前に混ぜるのが最適です。混ぜるのが早すぎると、粉砂糖が油で湿りやすくなり、色や光沢に影響が出てしまいます。

品質基準では、色が金色または濃い黄色で、表面に溶けた砂糖が付着していないことが求められます。外観は細く均一で、中央部分（両端を除く）に 4 回以上のねじれがある必要があります。食感は柔らかくもなく硬くもなく、サクサクしています。水分含有量は10%以下にする必要があります。