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奉書焼き - ほうしょやき
魚介類や野菜・きのこ類などの材料に薄塩をして奉書紙に包んで蒸し焼きにした料理。香りづけに松葉やゆずの輪切りなどをのせることもある。島根の郷土料理、すずきの奉書焼きが知られる。 出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報 ...
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べろべろ
[1] 〘副〙 (「と」を伴って用いることもある)① 舌で物をなめるさま、舌なめずりするさまを表わす語。※俳諧・文化句帖‐補遺（1806‐11）「べろべろ舌先の荒るるばかりなめづりつつ」② 炎が出たり、火が燃え広がったりするさまを表わす語。※土（1910）〈長塚節〉二五「蛇の舌のごとくべろべろと焔が...
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べったら漬け - べったらづけ
ダイコンを米麹(こめこうじ)、砂糖で漬けたもの。東京では浅漬けともいう。ほのかな甘味と、こりこりした歯ざわりを賞味する。江戸時代の初め、旧暦10月19日に、江戸・日本橋大伝馬町の恵比寿講(えびすこう)の祭礼の宵宮(よいみや)に、織物商人が集まって市(いち)を立てていたが、この市に、周辺の農家でとれる...
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へらへら団子 - へらへらだんご
神奈川県横須賀市の郷土菓子で、小麦粉と白玉粉で作っただんごに小豆あんをからめたもの。7月に行われる佐島地区の船祭りの際に作られてきた。◇だんごを押しつぶして平たくした形から。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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糸瓜の味噌炒め - へちまのみそいため
鹿児島の郷土料理で炒め物の一種。輪切りにしたへちまの果肉を油で炒め、みそで調味したもの。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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へしこ漬け - へしこづけ
福井県若狭地方の郷土料理で、いわし・さば・ふぐなどを塩で下漬けしたあと、ぬか床に1年ほど漬け込んだもの。豊漁のときに作られてきた保存食。◇名前の由来は「いわしの呼称ひしこが転じた」「押し込むことを圧(へ)仕込むといった」など諸説ある。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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折ぎ蕎麦 - へぎそば
新潟県小千谷地方の郷土料理で、へぎと呼ばれる底浅の箱状の器に盛られたそば。ふのりをつなぎにしたそばをゆでて一口大に丸くまとめ、3～4人前分をへぎに整然と盛りつける。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鰤の温飯 - ぶりのあつめし
大分県佐伯市の郷土料理で茶漬けの一種。しょうゆ・酒などを合わせたたれに漬けたぶりの刺身を飯の上にのせ、小口切りのねぎなどの薬味を散らして、熱い茶かだし汁をかける。漁師が船上で作ったのがはじまりとされる。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒飯 - ふなめし
岡山の郷土料理で、包丁で細かくたたいたふなの身とごぼう・にんじん・こんにゃくなどを炒め、だし汁を入れてしょうゆ・酒などで調味して煮込んだ具だくさんの汁を飯にかけたもの。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒味噌 - ふなみそ
岐阜の郷土料理で、一晩水に浸した大豆を鍋に敷き、内臓を取って素焼きしたふなをのせ水煮にしたあと、みそ・砂糖で調味してさらに煮込んだもの。骨までやわらかく仕上がり、冬の保存食となる。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒の味噌蒸し - ふなのみそむし
滋賀県大津地方の郷土料理で、琵琶湖産のふなの腹を開いて内臓を除き、中にみそを詰めて蒸したもの。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒の算盤 - ふなのそろばん
石川の郷土料理で、冬場に小ぶなで作るそろばん。⇒そろばん 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒の昆布巻き煮 - ふなのこぶまきに
佐賀の郷土料理で、鍋に厚切りの大根を並べ、その上に昆布で巻いたふなをのせ、みそ・水あめなどで調味して、骨がやわらかくなるまで半日ほど煮込んだもの。◇「ふなんこぐい」ともいう。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒の子付き洗い - ふなのこつきあらい
滋賀県大津地方の郷土料理で、琵琶湖産の子持ちのふなを用い、身をそぎ切りにして冷水にさらし、ゆでてほぐしたふなの卵をまぶしつけたもの。からし酢みそをつけて食べる。◇「ふなの子まぶし」ともいう。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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鮒鮓 - ふなずし
滋賀の郷土料理でなれずしの一種。主に琵琶湖の固有種、にごろぶなを用いて、うろこ・えら・内臓をとり塩漬けしたあと、飯とともに桶に漬け込む。半年から1年間貯蔵し乳酸発酵させて作る。薄切りにしてそのまま食べたり、茶漬けの具にしたりする。◇「近江のふなずし」ともいう。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞...
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太巻き鮨 - ふとまきずし
のり1枚をそのまま巻きすの上に置き、すし飯をのせ、甘辛く煮たかんぴょうや干ししいたけ、きゅうり、厚焼き卵、紅しょうがなど、数種のすしだねを彩りよく入れて巻いた太い巻きずし。千葉の郷土料理で、切り口に花や動物などの絵柄が出るように巻いたものがある。⇔細巻きずし◇「太巻き」と略すことが多い。 出典 講談...
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河豚の糠漬け - ふぐのぬかづけ
石川の郷土料理で、ふぐの身のほか卵巣などをぬかに漬けたもの。猛毒のテトロドトキシンを含む卵巣は約1年かけて塩漬けし、塩を抜いたあとぬかに1年ほど漬け込む。この間に毒が抜ける。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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ふくめん
愛媛県宇和島地方の郷土料理で、こんにゃくの細切りを薄味に煮含めて皿に盛りつけたあと、紅白の魚のそぼろ、ねぎの小口切り、みかんの皮のみじん切りの4色の具を均等に、こんにゃくが見えなくなるように彩りよくのせたもの。鉢盛り料理に欠かせない料理。◇こんにゃくを具材で覆うことを「覆面」にたとえたという説や、...
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鱶の湯晒し - ふかのゆざらし
愛媛県南予地方の郷土料理で、ふかのそぎ身を湯引きにして、豆腐・こんにゃく・きゅうり・わかめなどといっしょに盛りつけ、からし酢みそをつけて食べるもの。鉢盛り料理に欠かせない料理。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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深川飯 - ふかがわめし
深川では江戸の昔バカガイが多くとれたので、それを混ぜご飯にして深川飯といっていた。明治・大正のころは、アサリを用いた飯を深川飯というようになり、一般にはあさり飯の別名が深川飯になっている。江戸時代にはバカガイをむき身にして売り歩く者が多く、江戸川柳(せんりゅう)に「深川で剥身(むきみ)にされる馬鹿野...
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引ん伸べ団子 - ひんのべだんご
長野県下高井地方の郷土料理で、大根・にんじん・ねぎなどを煮たみそ汁の中に、小麦粉で作っただんごを入れた、一種のすいとん。◇生地を手で引きのばしてだんご状にまとめることから。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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広島風お好み焼き - ひろしまふうおこのみやき
広島の郷土料理で、鉄板に小麦粉で作った生地を円形にのばし、その上にキャベツ・もやし・豚肉・焼きそば・卵などを重ねて焼いたもの。ソースなどをかけて食べる。関西風のお好み焼きは生地と具材を混ぜてから焼くが、広島風ではまず生地をのばし、具を順にのせてへらで鉄板に押しつけながら焼く点に特徴がある。 出典 ...
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広島菜漬け - ひろしまなづけ
広島特産の漬物で、広島菜(ひろしまな)を塩で下漬けし、麹・塩・昆布などで本漬けしたもの。広島菜はアブラナ科の野菜で不結球型はくさいの一品種。そのまま食べるほか、雑炊やチャーハンの具にしたり、にぎり飯に巻いたりする。 出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報 ...
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日向飯 - ひゅうがめし
愛媛県南予地方の郷土料理で、あじなどの魚のそぎ身をしょうゆ・みりん・白ごまなどで作った調味液に浸し、これに溶き卵を加えて飯にかけたもの。みかんやゆずの皮、もみのりを散らして食べる。◇伊予水軍が日向（現宮崎県）で覚えた食べ方を伝えたとされることからこの名がある。鯛を用いることも多く、その場合「鯛飯(...
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冷や汁 - ひやじる
宮崎の郷土料理で、汁かけ飯の一種。いりこ・いりごま・みそをすり鉢でよくすり、すり鉢を逆さにして火にかざし焼きみそに仕立てる。これにだし汁を加えてのばし、小口切りのきゅうり・青じそ・ねぎ・豆腐などを入れ、冷やして麦飯または米飯にかけて食べる。いりこの代わりにあじの干物などの焼き魚を用いることもある。...