手でちぎった古いパンのレシピと作り方

古パンは甘みと弾力があり、日常生活の中で人々に深く愛されています。作り方も非常に特殊で、小麦粉の割合から発酵、バターで完全に柔らかくするまで、各プロセスは、指定された手順に従って段階的に厳密に完了する必要があります。製造プロセス中にプロのパン職人でない場合は、自分の好みに合わせてパンを形作り、最終的な調味料に適切に浸すこともできます。

主な材料: 高グルテン小麦粉150g、低グルテン小麦粉60g

方法/手順

1. まずスターターを作り、スターターの材料を生地に混ぜて発酵させます。生地が蜂の巣状になったら発酵完了です。夏場は常温で1時間ほどかかります。

2. バターをあらかじめ室温で柔らかくしておきます。

3. バター以外の主な生地の材料を混ぜ、発酵スターターを加えます。一度にすべての水を加えないでください。水を入れすぎて生地が薄くなりすぎて扱いにくくならないように、混ぜながら水を加えてください。

4. すべての材料を混ぜて生地にしたら、まな板に置いてよくこねます。生地が伸びて弾力があり、破れにくくなったらバターを加えます。

5. バターと生地をよくこね、継続的に混ぜて、できるだけ早く生地にグルテンがより多く含まれるようにします。生地が破れずに比較的薄い層に伸ばすことができれば、こねが完了したことを意味します。

6. 生地を密閉した暖かい場所に置いて一次発酵させます。生地が2.5倍に膨らんだら、生地の中心に指を入れます。生地が潰れず、丸い穴がそのまま残っていれば、生地の一次発酵は完了です。生地を9等分し、それぞれを丸めてボール状にし、10分間休ませます。

7. パンの形を整え、生地を細長く伸ばす

8. 両端をつまんで、ねじるように2回巻きます。

9. つまんだ端を円の中に詰めます。

10. 成形した生地をベーキングトレイに入れて、オーブンに入れて二次発酵させます。オーブンに発酵機能がない場合は、沸騰したお湯を使って高温環境を作り発酵させます。