デンプンと小麦粉の違い

デンプンはブドウ糖分子でできた物質です。食品の原料で、主に小麦に含まれています。小麦粉の原料でもあります。小麦粉は小麦を挽いた粉です。デンプン、微量元素、その他の成分が含まれています。この2つは全く異なるもので、小麦粉は目に見えるのに対しデンプンは目に見えないので簡単に見分けられます。この点から判断できます。

デンプンの概念：

増粘剤として使用されるデンプンは、生地用小麦粉とも呼ばれます。各種デンプンは、複数のグルコース分子が凝縮して形成される多糖類ポリマーです。

調理に使われる主な澱粉としては、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、サツマイモ澱粉、ジャガイモ澱粉、小麦澱粉、ヒシ澱粉、レンコン澱粉、コーンスターチなどがあります。デンプンは水に溶けません。水と一緒に約 60°C まで加熱すると (デンプンの種類によって糊化温度が異なります)、コロイド溶液に糊化します。ソースにとろみをつけるのは、このデンプンの性質を利用したものです。

小麦粉のコンセプト：

小麦粉は小麦から作られます。高グルテン小麦粉などの名前は、私たちが日常生活で使用している小麦粉を指します。高グルテン小麦粉、中グルテン小麦粉、低グルテン小麦粉、グルテンフリー小麦粉に分けられます。

したがって、デンプンと小麦粉の概念から、デンプンは小麦粉ではないことがわかります。

デンプンと小麦粉の違い:

1. 自然

小麦粉は小麦などの穀物を皮をむいてそのまま挽いた粉で、デンプンは小麦粉からタンパク質などを分離して得られる多糖類です。水に溶けず、お湯の中では水を吸収して膨らみ、粘性のある半透明のコロイド溶液になります。

2. 材料

小麦粉はタンパク質、脂肪、炭水化物、食物繊維が豊富で、甘くて涼しい性質があり、心臓と腎臓を養い、脾臓と腸を強化し、熱を取り除き、喉の渇きを癒す効果があります。小麦粉にはデンプンが含まれており、その主成分は80％以上の炭水化物と10％以上の水分です。

3. 外観

デンプンと比較すると、小麦粉はわずかに黄色ですが、デンプンは非常に白く、色がより純粋です。

4. 感じる

指に小麦粉を少しつけてこすると、とても滑らかになります。一方、でんぷんは渋みを感じます。でんぷんを手でこする感覚は、レンコンの粉を指でこする感覚に非常に似ています。こすると宙返りのような感覚になります。

5. 料理

小麦粉は主に蒸しパンや揚げ物（油条、豚ヒレ肉、KFCの手羽先など）に使用され、澱粉は一般的にスープを作るために使用されます。海藻卵スープなどの澱粉で作られたスープは透明で粘り気があり、味も見た目も良いです。

6. 機能

デンプンは強いゲル化作用があり、調理中に食品の表面に付着して、食品内部の栄養と味を保護することができます。一方、小麦粉はタンパク質を含んでいるため、保護の役割を果たすことができません。

7. 応用

小麦粉は用途が広く、とろみをつける以外にも、細麺、蒸しパン、パンなど様々な食品を作るのに使えますが、デンプンは比較的用途が限られています。