ローストダックソースの作り方

鴨肉は美味しいだけでなく、栄養も豊富です。しかし、多くの人は調理方法を知らず、いつもまずい味になってしまいます。特に家庭では、自分で調理することをあまり選択しません。手間を省くために、スーパーマーケットに直接行ってローストダックを購入します。しかし、ローストダックの味は、ロースト温度やアヒル自体の柔らかさだけでなく、アヒルの汁によっても決まります。では、ローストダックソースを美味しくするにはどうすればよいでしょうか。

（1）材料の選択： 2kgの脂肪を詰めたアヒル（または成長周期が30日で、脂肪が多く柔らかい地元の白縞アヒル）を選択します。皮が損傷していない生のアヒルを選択します。皮が損傷していると、焼くときに水分が放出され、アヒルに水跡が残り、パリパリのアヒルの皮に影響を与えます。

（2）マリネ：洗って水気を切った鴨をボウルに入れ、用意したマリネ液を順番に加えます。まず、自家製マリネ液50〜80グラムを取り、鴨の腹に均等に擦り込みます。次に、エシャロットのスライス、ターメリックのスライス、スターアニス、カルダモン、月桂樹の葉、料理酒を順番に加え、均等に擦り込みます。

開口部をグーステール針で縫い付け（方法は服を縫うのと同じです）、マリネ液が漏れないようにし、空気が漏れないようにします。縫った後、30分間マリネし、アヒルを絶えずひっくり返してマリネ液が均等に転がり、味が均等に吸収されるようにします。アヒルをマリネするときは、鍋に水を沸かし、その水に少量の料理用ワインを加えると、アヒルの臭みを取り除くのに非常に役立ちます。

1) 皮を焼く：マリネした鴨を腹を上にして置き、首の開口部にエアポンプチューブを挿入し、空気が漏れないように左手で挿入口をつまみます。右手の指を2本、アヒルのお尻に差し込んで空気の出口を塞ぎ、エアポンプをオンにしてアヒルの皮と肉の間に空気を入れます。アヒルが風船のように膨らみ、皮と肉の間にガスが入ったら、すぐに沸騰したお湯の中に入れ、皮を湯通しします。

この時、アヒルの口を持ってアヒルの体を鍋に入れ、絶えずひっくり返して均等に湯がきます。注入されたガスは毛穴の収縮により皮の下に留まり、アヒルの体が膨らむため、焼くときに熱がより均等に分散されます。あまり長く熱湯に浸けすぎないように注意してください。そうしないと、アヒルの皮の毛穴から油が流れ出て、その後の表皮水に影響を及ぼします。毛穴が縮むまで、約3分ほどアイロンをかけます。

2) パリパリ皮水を加える：パリパリ皮水を湯通しした鴨肉に均等に注ぎます。

3) ドライヤーで乾かす：パリパリの水を均等に振りかけたアヒルを風通しの良い場所に吊るし、皮膚をドライヤーで乾かします。次に、首の開口部を綿紙で覆い、水が流れ出て水跡が残るのを防ぎます。水跡はパリパリの皮膚効果に影響します。通常、皮膚は4〜5時間でドライヤーで乾かすことができます。

4) 焼き方:皮が乾いた状態でアヒルのフックを調整し、ダブルフック​​をアヒルの脇の下に骨の奥深くまで引っ掛け、アヒルの首をフックリングに巻き付け、アヒルの頭をリングに挿入してアヒルをしっかりと吊り下げます。表面だけを引っ掛けると、焼いている間にフックが外れてオーブンの中に落ちてしまう可能性があります。

調整後、火をつけて強火で5分間焼き、オーブンの温度を予熱します。次に、アヒルの背中を火に向け、腹部をオーブンの壁に向けて、きれいに均等に吊るします。吊るした後、強火で5分間焼き、その後、火を中火（220度）に調整して、30〜40分間焼きます。この間、アヒルを裏返すと、均等に加熱されます。

焼き上がったらオーブンを開けて表面の色を確認します。色がまだ薄い場合は、強火でさらに5分焼きます。色が少し薄い黄金色になったら、オーブンから取り出します。オーブンから取り出した後は色が濃くなるため、オーブンから取り出したときには少し薄くなるはずです。

オーブンから取り出した後、ガチョウの尾の針を取り除き、腹の中のスープを放出します。これをローストダックのディップソースとして使用し、おいしいローストダックを販売できます。注: 鴨がオーブンで調理されているかどうかは、滴り落ちる肉汁でわかります。肉汁が透明な水のように流れ出ている場合は、もう少し焼くことができます。少量の透明な油脂が滴り落ちている場合は、調理されています。