醤油で揚げたての鶏肉の作り方、工程に注意

鶏肉は私たちの主な食材であり、その調理法は誰もがよく知っていると思います。蒸す、煮る、揚げる、煮るなど、それぞれに独自の風味があります。ソースを使用すると、鶏肉の風味を効果的に高めることもできます。ソースを使用しておいしい角切りチキンを作る方法を学びましょう。

鶏肉の角切りと醤油炒めは伝統的な軽食です。北京ソースは北京の名物です。多くの「炒めソース」という名前の料理がそこから派生しており、鶏肉の角切りと醤油炒めは最も代表的なものです。昔、豚肉の角切りを醤油で炒めた料理はレストランでとても人気がありました。豚肉を主な材料として作られていましたが、豚肉の食感は鶏肉よりも古くてパサパサしていました。そのため、いくつかのレストランでは、宮保鶏に触発されて鶏肉を主な材料として使い始め、この伝統的な北京料理が誕生しました。

料理の特徴：バラ色、濃いソース風味、甘みのある塩味、柔らかく滑らかな味わい。

製造材料：主材料：鶏胸肉150グラム、副材料：卵白13グラム、澱粉（ソラマメ）4グラム、調味料：生姜汁3グラム、米酒8グラム、黄醤25グラム、ラード（精製）30グラム、白砂糖20グラム、ごま油15グラム。

製造工程:

1. 鶏の胸肉を冷水に1時間浸し、脂身の多い皮と白い筋を取り除き、0.8cm角のさいの目切りにする。

2. さいの目切りにした鶏肉に卵白、湿った澱粉、水5mlを加えてよく混ぜます。

3. 茹で上がったラードを中華鍋に注ぎ、弱火で40%になるまで加熱し、さいの目切りにした鶏肉を加え、60%になるまで箸で素早くかき混ぜ、ザルに注いで油を切ります。

4. 中華鍋にラードとごま油を15g入れ、強火で熱し、黄味噌を加えて水分がなくなるまで炒めます。

5. 砂糖を加えて砂糖が溶けるまで待ち、日本酒と生姜汁を加えてペースト状になるまで炒め、さいの目切りにした鶏肉を注ぎ入れて5秒ほど炒め続けます。

プロセスのヒント:

1. この料理は火加減に特に注意が必要です。火加減が強すぎるとソースが焦げて苦くなります。一方、火加減が弱すぎるとソースが肉に付かなくなります。この名物料理の特徴は、食べた後の皿には油しか残っておらず、ソースが残っていないことです。

2. 鶏肉の角切りを揚げるので、調理済みのラード 500 グラムを用意する必要があります。

3. ソースを炒める際、フライパンに入れるとすぐにジュージューという音がします。音が極端に小さくなったら、基本的に水分が乾いている状態です。