イーストを使わずに小麦粉を発酵させる方法

発酵の問題を心配している人はたくさんいます。実際、いくつかのものについては、発酵の問題は必ずしもその種類に依存しません。たとえば、食べ物を作るときに発酵小麦粉を使用しなければならない場合があります。この方法でのみ、特定の味と効果を確保できるからです。しかし、家に酵母がない人もいます。酵母なしで小麦粉を発酵させるにはどうすればよいでしょうか?

発酵方法はいくつかあり、それぞれ特徴が異なるため、作るペストリーの種類に応じて決定する必要があります。

家庭でパスタを作る一般的な方法は、古い酵母を使って生地を作ることです。つまり、古い酵母生地（「古い脂肪」、「生地の頭」、「スターター」などとも呼ばれます）と小麦粉を混ぜて生地を作ります。特定の温度条件下では、生地に多くの密な穴が開いて体積が膨張し、発酵が成功します。

ここで習得すべき重要な操作ポイントが 3 つあります。 発酵にはいくつかの方法があります。

1.発酵中の温度を制御する

古い酵母を細かく砕き、水を加えて小麦粉と混ぜます。夏は冷水、春と秋は40℃くらいの温水、冬は60～70℃のお湯で生地を作り、濡れ布巾で覆い、暖かい場所に置いて発酵させます。古い酵母が少ない場合は、まず酵母を温水に加えて濃いペーストを作ります。ペーストが泡立ち始めたら、大量の小麦粉を加えて発酵用の生地を作ります。生地が膨らむのに最適な温度は27〜30℃です。この条件を維持できれば、生地は2〜3時間以内にうまく発酵します。

2.発酵の度合いをマスターする

生地が十分に発酵していないと、できたペストリーは食感が硬く、色が灰色になり、食べると歯にべたつきます。また、生地が過度に発酵すると、ペストリーの表面が簡単に割れてしまいます。過剰発酵した生地は強いアルカリを吸収するため、生地の色が黄色く黒くなり、酸っぱい匂いがすることもあります。通常発酵させた生地は一般に「ポジティブファット」と呼ばれ、それから作られたペストリーは白く、柔らかく、光沢があります。生地が適切に膨らんだかどうかはどうやってわかりますか?生地を1〜2時間発酵させた後、生地の弾力が強すぎて穴が少ない場合は、温度を維持して発酵を続ける必要があります。生地の表面にひびが入ったり、弾力が失われたり小さすぎたり、穴がまだらに開いていたり、酸味が非常に強い場合は、生地が過発酵しています。このとき、小麦粉と水を混ぜて、もう一度ボール状にこね、濡れた布で覆い、しばらく置いてから砂糖を加え、ペストリーを作ることができます。生地に適度な弾力があり、穴が多く比較的均一で、ワインの香りがする場合は、生地が適切に「発酵」していることを意味し、その時点でアルカリを使用できます。

3.アルカリ水には注意してください

アルカリを加える目的は、生地の酸味を取り除き、完成品をよりふっくらと白く柔らかくすることです。良いアルカリを作るには、アルカリ水の濃度をコントロールすることが大事です。一般的には40％のアルカリ水が適しています。試験方法は、イースト生地を小片に切り、用意したアルカリ水に投入します。生地が沈んで浮かばない場合、アルカリ水の濃度は40％未満であり、アルカリを追加して溶解することができます。生地を投入した後すぐに表面に浮かぶ場合は、アルカリ水が40度を超えているため、水を追加して希釈することができます。生地がゆっくりと浮き上がり、表面に浮かぶことも底に沈むこともない場合は、アルカリ水の濃度が適切であることを示します。

通常、発酵させた生地は、均一にこねてペストリーを作るのに使用できます。アルカリ添加工程の成功を確実にするために、まずアルカリ添加生地を小片に切り取り、蒸し器で蒸します。これを「アルカリテスト」と呼びます。蒸した後、色がくすんで、食感が硬く弾力がなく、酸っぱい味がする場合は、アルカリ含有量が不足しているため、生地をこねるときにアルカリ水をさらに追加する必要があります。蒸した後、色が黄色くなったり、表面にひび割れが生じたり、アルカリ臭がはっきりしている場合は、生地を濡れた布で覆い、しばらく置いてアルカリを「抽出」してから、さらに生地を作る必要があります。アルカリテスト後に生地が真っ白で、柔らかく弾力がある場合は、アルカリ含有量が適切であるため、すぐにペストリーを作ることができます。