乾燥鍋の調味料レシピ

多くのレストランでは、乾鍋関連の料理があり、乾鍋スペアリブ、乾鍋魚などが含まれます。辛いものもあれば、塩辛いものや甘いものもあります。つまり、誰もが自分の好きな味を選ぶことができます。乾鍋の調味料の作り方はお店ごとに違いますが、唐辛子、生姜、鶏ガラエキス、醤油などの基本的な材料はすべて同じです。お店によっては独自の秘伝のレシピを持っているところもあり、味も独特です。

ドライポットスペアリブ

原材料はスペアリブ600グラムと副材料（カリフラワー150グラム、キュウリの細切り、ジャガイモの細切り、レンコンの細切り、タマネギの細切り各100グラム、セロリの細切り80グラム）です。

調味料：普通の赤い塩水1kg、サラダ油1.2kg（約100グラム消費）、赤い油80グラム、材料A（乾燥唐辛子30グラム、胡椒、ネギの断片、生姜のスライス、ニンニク各15グラム）、辛い乾燥鍋ソース150グラム、材料B（塩2グラム、チキンエッセンスと東谷醤油各5グラム、胡椒油、ゴマ油、胡椒油、クミンパウダー各10グラム）。

生産：

1.スペアリブを4cmの長さに切り、水でゆでてから赤い塩水に入れて調理し、水から取り出して汁を切り、60％に熱したサラダ油に入れ、表面に皮ができるまで弱火で揚げ、油から取り出して油を切ります。カリフラワー、ジャガイモの細切り、レンコンの細切りを60％に熱したサラダ油に入れ、弱火で揚げます。

2.鍋に赤い油を注ぎ、50%の熱さまで加熱し、材料Aを加えて香りが出るまで炒めます。副材料を加えて均一に炒めます。辛い辛口鍋ソース、揚げた豚スペアリブ、すべての副材料を加えて強火で炒めます。材料Bを加えて炒めてお召し上がりください。容器に入れます。

辛い塩水の保存方法は他の塩水と同様です。保存する際には、次の 4 つの点に注意する必要があります。

NO.1 油と塩水を分離する必要がある

つまり、毎日仕事から帰る前に、塩水の表面の油脂を塩水から分離し、別々に沸騰させてから油脂を塩水に戻さなければなりません。この手術の利点は、殺菌効果が向上することです。塩水の表面に脂が浮いてしまうと、加熱時間が長くなるだけでなく、塩水に火が通らないこともよくあります。塩水が十分に加熱されていないと、中の細菌を殺すことができず、塩水が腐敗してしまいます。

NO.2 スパイスを取り出す

マリネが完成したら、まずスパイスバッグを取り出し、吊るして乾燥させ、室温まで冷やしてから、ラップで包んで冷蔵庫で冷やします。スパイスバッグを時間内に取り出さないと、スパイスの風味がマリネに浸透し続け、マリネの薬草の香りが強くなりすぎてしまいます。

NO.3 油と水を避ける

毎日仕事が終わって帰る前に、塩水を沸騰させた後、塩水が入ったステンレス製の樽を火から遠ざけ、換気の良い、ごく少数の人が触れることのない場所に置きます。また、原水や油脂に触れないようにします。

NO.4 塩水バケツが地面から離れており、覆われていない

塩水を入れた樽は地面に直接置くことはできません。鉄製または木製のラックを作り、塩水樽をそのラックの上に置いて、樽の底部も換気されるようにする必要があります。また、銃身の口を覆うこともできません。マリネは加熱するとある程度の熱を持つため、蓋を閉めたままにしておくと熱が凝縮して水滴になります。水滴がマリネの中に落ちると、マリネが酸っぱくなり、毛が生えてしまいます。

辛い辛口鍋ソース

材料：菜種油5kg、ニンニクみじん切り2kg、メルロー辛口ソース、唐辛子ペースト、生姜漬けご飯各700g、老干麻辣油560g、三武火鍋の素600g、麝香豆ペースト1kg、赤胡椒100g、乾燥青胡椒150g、刀削唐辛子500g、発酵もち米350g、13種のスパイス1箱。

作り方：鍋に菜種油を入れ、煙が出るまで熱し、火を止めます。油の温度が40％まで下がったら、ニンニク、コチュジャン、ショウガ、唐辛子、ピクシアン豆ペーストを加えます。水が乾いたら、赤胡椒と乾燥緑胡椒を加えて約2分間炒めます。その後、残りの材料を加えて弱火で約5分間炒めます。

ドライポットスパイシーダックフィート

材料: 骨なし鴨足 15 本、補助材料 (キュウリ細切り、ジャガイモ細切り、レンコン細切り、タマネギ細切り各 100 グラム)。

調味料：普通の赤い塩水1kg、サラダ油800グラム（約50グラム消費）、赤い油100グラム、材料A（乾燥唐辛子20グラム、胡椒、ネギの節、生姜のスライス、ニンニク各10グラム）、塩、東谷醤油、胡椒油、刻んだニラ各5グラム、自家製赤いスープ600グラム、材料B（乾燥唐辛子30グラム、胡椒、ネギの節、生姜のスライス、ニンニク各10グラム）、ゴマ油10グラム。

生産：

1.骨なし鴨の足を洗い、強火で沸騰したお湯で茹で、水から取り出して赤い塩水で弱火で煮込み、水から取り出してスープを切って、50％の熱いサラダ油に入れて、弱火でカリカリになるまで揚げます。ジャガイモの細切りとレンコンの細切りをそれぞれ60％の熱いサラダ油に入れて、弱火で揚げます。

2.鍋に赤い油50グラムを入れ、40％〜50％の熱さに加熱し、材料Aを加えて香りが出るまで炒め、副材料を加えて火が通るまで炒め、塩と東谷醤油で味付けし、鍋から取り出して容器に入れてベースにします。

3.鍋に赤い油50グラムを入れ、40％から50％の熱さに加熱し、材料Bを加えて香りが出るまで炒め、赤いスープを注ぎ、沸騰したらアヒルの足を加え、ソースが濃くなるまで強火で煮込み、コショウ油とゴマ油を回しかけ、鍋から取り出し、副材料を敷いた容器に入れ、みじん切りにしたネギを散らします。

自家製赤スープ：鍋に自家製油250グラムを入れ、弱火で40％の熱さになるまで煮込み、みじん切りにした赤油豆ペースト200グラムを加え、弱火で香りが出るまで炒め、野菜（セロリ、コリアンダーの茎、ニンジンのかけら、ショウガのスライス、ネギの節、タマネギのかけらを各50グラム）を加え、タマネギが黄金色になるまで弱火で炒め続け、沸騰したお湯1キロを注ぎ、強火で沸騰させ、弱火で20分間煮込み、残渣を濾します。野菜を加えると、この辛い赤いスープは辛くなりすぎなくなります。

自家製家庭用油：鍋に菜種油、サラダ油、揚げた肉の脂を各500グラム入れ、40％の熱さまで加熱し、刻んだピシェン豆ペーストと赤油豆ペーストを各250グラム加え、香りが出るまで弱火で炒め、次にスパイス（スターアニスとシナモンを各10グラム、ホワイトカルダモンとガランガルを各15グラム、草の実、柚子、月桂樹の葉を各5グラム）を加え、弱火で20分間炒め、火から下ろして約12時間放置してから使用します。