キノコの保存方法

キノコは栄養が豊富で、人々の食卓に欠かせない食材の一つとして、昔から多くの人に愛されてきました。食用キノコは、その自己配向構造の特性から腐敗しやすく、保存が難しく、これが食用キノコの商品価値を制限する大きな要因となっている。これまでキノコの保存には主に零度保存法を採用していましたが、保存期間はわずか9日程度でした。

1. 新鮮なキノコの保存方法

新鮮なキノコを収穫した後は、はさみを使って個々の子実体に分離し、きれいに洗ってから、大きさと年齢に応じて分類します。次に、大きな鍋に水を入れて沸騰させます。次に、洗った新鮮なキノコを入れます。加える新鮮なキノコの量は、沸騰したお湯の量の20％から30％にする必要があります。キノコが柔らかくなるまで、ザルまたはヘラで一方向にかき混ぜてから、裏返します。鍋が沸騰したら、鍋から取り出し、大きな冷水に入れます。冷めたら、ザルから取り出して水を切ります。1000グラムまたは500グラムを、対応するサイズの無毒のプラスチック食品用バッグに入れて密封します。最後に、キノコを食品用ボックスに入れて倉庫に保管します（温度は約-18°C）。販売やさらに加工する必要があるときはいつでも取り出すことができます。この保存技術は、短時間で適度な低温を利用して食用菌類の細胞を急速に休眠状態にし、呼吸酵素の働きを抑制し、代謝を制御する急速凍結休眠保存法です。この方法により、保存期間は約1年半に達し、食用キノコの栄養と味を維持することができます。

2. 具体的な保存技術

1. 食用キノコは種類ごとに分け、大きさごとに分ける必要があります。

2. 急速冷凍する前に水分を補給します。

3. 食用キノコの配置にもいくつかの要件があります。

4. 急速冷凍の時間と温度が重要です。

3. ヒラタケを新鮮に保つ方法

新鮮で、カビが生えておらず、老化していないヒラタケを取り出し、きれいな水で洗い、不純物を取り除きます。すすぎの過程では、ひっくり返して壊れないように優しく置いてください。その後、沸騰したお湯に入れ、ザルで時計回りにすくい取り、篩に入れて水を切り、直接非毒性のポリエチレン食品用袋に入れ、袋を密封し（袋の内側と外側に水滴が付かないように注意してください）、最後にキノコ袋をプラスチック食品箱または木箱（段ボール箱）に入れ、食用菌冷蔵庫（温度は-18℃）で保管します。いつでも取り出して販売したり、さらに加工したりできます。

4. キノコの保存方法

1.まず箱の中に防湿紙を敷き、箱の継ぎ目に豚血クラフト紙を貼り、生石灰などの乾燥剤（布袋に包んだもの）を一定量箱の中に入れます。この方法により、害虫の卵が適温・湿度に届かないため繁殖しにくくなり、キノコの色・香り・味を変えずに1年間保存できます。

2.新鮮で清潔なキノコはカートンに入れて保管してください (箱は二重の防湿紙と 1 層のプラスチックフィルムで裏打ちする必要があります)。箱内のキノコの水分含有量は 3% を超えてはなりません。容積 0.2 立方メートルのカートンには、10 キログラムの乾燥キノコを入れるのに適しています。 13℃～17℃の空調室に置けば1ヶ月～6ヶ月保存可能、13℃～14℃の低温冷蔵室に置けば半年以上保存可能、空調室と冷蔵室の相対湿度が55％以下で、排気ファンと除湿器を備えていれば、キノコは色、香り、味を変えることなく2年間保存できます。