蒸しパンが長すぎる場合はどうすればいいですか？

北と南の気候の違いにより、人々の食習慣も異なります。北部の人はパスタが好きで、南部の人は米が好きと言われており、北部の人はパスタ作りがとても上手です。パスタ作りを習い始めたばかりの若者の中には、いつもうまく作れない人がいます。アルカリ性の小麦粉を入れすぎたり、生地を長時間発酵させすぎたりします。では、蒸しパンが焼きすぎてしまったらどうすればいいのでしょうか。調べてみましょう。

1. 小麦粉が過剰発酵するとどうなりますか?

小麦粉を過剰発酵させたらどうなるのでしょうか? 小麦粉は再利用できますか?

1.発酵時間は温度と酵母の量と活性に関係します。説明書に記載されている時間は、使用量に応じて達成できる発酵時間です。時間は絶対的なものではなく、蒸しパン工房内の温度が適切であり、二次発酵がよく行われ、良好な発酵効果が得られます。一般的に、蒸しパンは 6 時間以上、12 時間以上発酵させないでください。それ以上発酵させると、パンが過度に発酵して柔らかくなりすぎてしまいます。市販のイースト菌を使って常温で24時間以上発酵させると、中に酢酸菌が発生しやすくなり、蒸しパンが酸っぱくなってしまいます。大腸菌やコウジカビは生成に時間がかかり、外来細菌の影響を受けます。

2.発酵時間が長すぎると、食品の味が悪くなります。蒸しパンは長時間発酵すると酸っぱくなり、大腸菌やアフラトキシンなどの毒素が繁殖する恐れもあります。

3.発酵時間が長く、完成品の表面が黒ずんで水ぶくれができ、蒸しパンのサイズが小さく縮みやすく、内部構造が粗く味も悪い。

4.酵母は細菌群の一種で、少量のガス産生菌と酸産生菌が​​含まれています。ガスを産生する際には、酸性物質も生成します。発酵が長期間続くと、ガス産生菌と酸産生菌が​​大量に増殖し、酸っぱくなります。購入した純粋な酵母にも酸産生菌が​​含まれています。

ヒント:小麦粉を長く発酵させすぎると、パンを作る生地が酸っぱくなります。しかし、アルカリを少し加えると中和され、蒸しパンを作るのに使用することができます。つまり、小麦粉を長時間発酵させるのは良くないのですが、それを補うことは可能です。

2.小​​麦粉の発酵方法

小麦粉の発酵方法：

1.小麦粉を適量加えます。自家製イーストを使用する場合は、さらに追加できます。小麦粉 500 グラムごとにイーストを約 80 グラム追加します。生イーストを使用する場合は、小麦粉 500 グラムごとに 5 〜 10 グラム追加します。

2.生イーストを使用する場合は、ぬるま湯に溶かしてから小麦粉に適量加えてよく混ぜ、暖かい場所に置いて発酵するのを待ちます。イーストを使用する場合は、2 つのステップで行うことができます。まず、小麦粉とイーストを小さな半分のボウルに入れて均一にこね、約 3 ～ 4 時間発酵させ、次に残りの小麦粉をこねてさらに 2 ～ 3 時間発酵させます。時間が限られている場合は、2 つのステップを 1 つにまとめることができます。小麦粉を多くし、周囲温度を高くすると発酵が速くなり、そうでなければ発酵が遅くなります。

3.生地をこねるときに塩を少し加えると、酵母の繁殖が促進され、二酸化炭素の生成量が増えます。蒸しパンは柔らかく、歯ごたえがあり、甘くて美味しいです。ビールを加えるとさらに美味しくなります。

3. 発酵の度合いを確認します。

1.生地を手で押します。グルテンが強く、弾力性があれば、発酵が十分であることを意味します。生地を切った後、穴が小さく、甘酸っぱい味がはっきりしない場合は、生地が十分に発酵していないため、さらに発酵させる必要があることを意味します。

2.生地を強く押すと、弾力があり、少し沈み、ある程度のグルテン強度があります。強くたたくと、生地から「バンバン」という音がします。生地を切ってみると、たくさんの穴があり、ワインの香りがします。これは、生地が適切に膨らんでいることを意味します。

3.生地が膨らんだ後、手で触るとすぐに沈み、グルテンの強度が弱くなります。切った後、生地は綿毛のように感じられ、穴が大きく密集しており、酸味が強く、発酵しすぎていることがわかります。このとき、アルカリを追加するか、小麦粉を再度追加する必要があります。追加する小麦粉の量は、発酵の程度によって異なります。