ペースト入り豚肉の鍋包みの作り方

東北料理といえば、酢豚がみんなに愛され、大人気です。しかし、カリカリで美味しい酢豚を作るには、ある程度の技術が必要です。本格的な酢豚を作るには、肉のスライスを用意し、衣をつけて揚げる必要があります。すべての手順は料理人が慎重に行う必要があり、どの手順も省略できませんが、その中でも衣を付ける手順が最も重要です。以下の記事では、豚肉に衣を付けるテクニックと方法を紹介しています。

1. 肉を水に浸す

豚肉の鍋包みを作るとき、次のような疑問を持つ人もいるかもしれません。

他の人が揚げた酢豚は黄金色なのに、私が揚げた肉は黒い斑点がたくさんあったり、真っ黒だったりするのはなぜでしょうか。

これは原材料が適切に加工されなかったためです。ご存知の通り、肉には血が含まれています。血を適切に処理しないと、デンプンと混ぜる過程で肉から血が染み出し、揚げた肉に黒い斑点がたくさん出てきます。

肉を切った後、容器に入れて十分な水を加え、冷蔵庫で4時間冷やします。取り出して新しい水で洗い流します。肉を洗い流した後、少量の塩を加えて軽くマリネします。これにより、血液と水分の滞留を最小限に抑えることができます。

2. 鍋の中の豚肉に衣を付ける方法

衣を付ける作業も科学です。酢豚を作るとき、多くの人はまず澱粉糊を混ぜ、次に漬け込んだ肉を加えてよく混ぜます。この方法に大きな問題はありませんが、上手に使いこなせないと、揚げた肉に「模様」ができてしまうという問題が起こりやすくなります。模様とは、揚げた肉の一部に厚い衣が付いていて、他の部分には付いていないことを意味します。

顔のシミを効果的に防ぐにはどうすればいいでしょうか?シェフによると、シンプルで実現可能な方法があるそうです。

ボウルに片栗粉を入れ、片栗粉がかぶるくらいの水を加え、一晩置いて片栗粉が完全に浸透するようにします。翌日、浸した片栗粉を肉のスライスに均等に巻きつけ、よく混ぜ合わせ、大豆油を少し垂らしてよく混ぜます。この方法で作ったペーストはより均一になり、斑点がなくなります。

3. 揚げる

酢豚を作るとき、一度だけ炒める人が多いですが、これは実は間違いです。美味しい料理を食べたいなら、なぜ手間を恐れる必要があるのでしょうか？

3回揚げるのが一番美味しいです。

1回目の揚げ方：油の温度が40％～50％になったら弱火にして肉を1枚ずつ入れ、中火にして肉の形が整うまで加熱し、油から取り出します。

2回目の揚げ方：油の温度が60％まで上がったら、揚げた肉を入れ、フライパンを火から下ろし、肉の皮がパリパリになり、肉に火が通るまで揚げて、取り出します。

3回目の素早い揚げ方：油の温度が70％になったら、肉のスライスを入れ、強火で数秒間素早く揚げ、すぐにフライパンから取り出します。

シェフの秘密をマスターしたところで、酢豚の作り方を見てみましょう。

鍋で豚肉を調理する方法

1. ヒレ肉を洗います。腱や皮がある場合は、腱や皮を切り落とします。 3mmの厚さに大きめに切り、血合いが完全になくなるまできれいな水に浸し、塩を少々加えてしばらく漬け込みます。

2. にんじん、ねぎ、しょうがを細切りにします。ニンニクをスライスし、コリアンダーを細かく切ります。

3. 前日に浸しておいた澱粉ペーストをテンダーロインに注ぎ、すべての肉片に澱粉が均等に付着するまで手で混ぜます。

4. ボウルに水、酢エッセンス、米酢、醤油、砂糖、塩、MSGを入れ、少量の水でんぷんを加えて均一に混ぜます。 （混ぜ終わったら、自分で味見して、好みの甘酸っぱい味になっているかどうかを確認してください。そうでない場合は、砂糖や酢のエッセンスを適量加え、ごま油を数滴加えると味が良くなります）

5. 鍋に油を3ポンド注ぎます。油が少なすぎると、揚げている間に食材がくっついてしまいます。 80%くらい熱くなったら、片栗粉をまんべんなくまぶした肉を順番に入れます。一度に全部入れず、数回に分けて入れます。そうしないと、先に入れたものと後に入れたものが一緒に火が通らず、先に入れたものは焦げてしまい、後に入れたものはまだ揚がっていません。 （肉を焼く時は焦げないように火を弱めてください。取り出した後は火を強めて温度を上げてください。）

6. 油の温度が80％まで上がったら、揚げた肉を一度にフライパンに入れます。揚げる工程では、3 回揚げますが、1 回あたりの揚げ時間は 2 分を超えないようにしてください。揚げ時間が長すぎると、食べ物が硬くなり、カリカリになりません。殻がカリカリに黄金色になるまで揚げます。

7. 鍋に油を少し入れ、玉ねぎ、生姜、ニンニク、ニンジンを入れて香りが出るまで炒めます。用意したソースを鍋に注ぎ、強火で沸騰させ、揚げたテンダーロインを注ぎます。

8. 全体に炒め、コリアンダーを加えて出来上がりです。