ヤンドゥシアンの本格的な作り方とは？

江南地方には数多くの景勝地があるだけでなく、美味しい食べ物も豊富です。特に上海は、おいしい食べ物の種類が豊富で、食通にとっては天国です。最も漢民族の特徴を持つ郷土料理といえば、ヤンドゥシアンでしょう。一般的に言えば、豚肉の漬物は味が少し塩辛いですが、スープは濃厚で肉は柔らかいです。それで、問題は、Yan Du Xian の本格的な作り方は何かということです。

レシピ

材料の準備

材料: 豚バラ肉(すじ肉)(200g)、春タケノコ(125g)、ベーコン(200g)

調味料: ネギ (10g)、日本酒 (5g)、塩 (4g)、MSG (2g)

製造工程

1. 豚バラ肉を洗って茹で、切り分けます。

2. 塩漬けした豚もも肉を洗い、切り分けます。

3. キャセロールに水、豚肉、ベーコンを加え、強火で沸騰させます。

4. ワインとネギを加え、中火で肉が半分ほど火が通るまで煮込みます。次にタケノコ、塩、MSGを加え、火が通るまで煮込みます。泡をすくい取り、ネギを取り除きます。

予防

この料理は強火ではなく中火でゆっくり煮込む必要があります。そうでないと肉が柔らかくならず、簡単に煮過ぎてしまいます。 スープを作る際に参考にするポイントは2つあります。

1. スープを白くしたい場合は、油を少し残して（油をすべて取り除かないでください）、強火で調理します。これは最も低いアプローチです。結局、フナのスープではないのです。

2. 最も良い調理方法は、ストックを作ることです。沸騰しそうになったら弱火で煮ます。終わった後の水は透き通っています。一見すると黄色いタケノコと赤身の肉のコントラストが鮮やかですが、食べてみると想像とは全く違い、スープに新鮮さが溢れています。

ここで重要なポイントは 3 つあります。

a. 鍋に蓋をしないでください。レストランの厨房で蓋の付いた大きなスープバケツを見たら、それは間違いなくスープなどではありません。最高のスープは「新鮮で澄んだ」ものです。

b. 水は材料の量より多め、肉とたけのこが浸るくらいの量で、多めに用意します。そうでないと、少し開いていてもスープが濁ってしまいます。一方、食品を水で覆うことで、温度を均一に保ち、高温による食品の乾燥を防ぐこともできます。

c. 油をすくい取った場合でも、新鮮なベーコンは鍋に入れる前に必ず水を切り（強火で）、血の泡や不純物を取り除き、その後洗ってください。 2 回目に食材を鍋に入れるときは、水が沸騰してからにしてください。スープが少し沸騰したら、弱火にします。約 30 分後に油の泡をすくい取ることができます。鍋の蓋が開いているため、油は乾燥により紙のように凝縮し、細かい不純物と一緒にすくい取ることができます。この方法は、スープの風味を保ち見た目も美しいだけでなく、家庭で作る方法のように油っぽくなることもありません。

別のアプローチ

主な材料：春タケノコ、豚肉（尻肉）

付属品：ハム、生姜

調味料: 塩

練習する

1. 春タケノコを半分に切り、殻をひねると芯が簡単に外れます。

2. 春タケノコをスライスし、茹でて渋抜きをし、置いておきます。

3. ハムを細かく切って鍋に入れ、水を加えて弱火で1時間煮ます。

4. 豚の後ろ足の肉と生姜のスライスを加えて弱火で1時間煮込みます。

5. スープの表面に浮いた油と泡を取り除きます。たけのこを加えて30分ほど煮ます。