大江蒸しパンの作り方とレシピ

北部の人、特に山東省の人は大きな蒸しパンで有名です。美味しいだけでなく、消化にも良いです。胃の調子が悪い人は、アルカリ蒸しパンをもっと食べた方がいいです。アルカリ蒸しパンのアルカ​​リは胃酸を中和してくれるので、胃に良いです。アルカリ蒸しパンは誰でも作れるわけではありません。上手に作りたいなら、レシピと分量に注意しないと、蒸しパンが十分に柔らかくふわふわになりません。では、アルカリ蒸しパンの作り方とレシピは何でしょうか？

ふわふわのアルカリ蒸しパンを作るコツは発酵です。酵母は生地の中の澱粉に化学変化を引き起こし、糖分、アルコール、酸などを生成し、二酸化炭素を放出します。しかし、直接フライパンにのせて揚げるなど、加熱方法が不適切だと、加熱が不均一になり、皮が硬くて中が柔らかい「パンケーキ」にしかなりません。ふわふわの蒸しパンを作りたいなら、高温の蒸気を使う必要があります。練った生饅頭を蒸し器に入れると、高温の蒸気がすぐに饅頭を包み込み、四方から均等に熱します。蒸しパンの中の二酸化炭素は加熱すると膨張しますが、なかなか外に出てこないので、内部をぐるりと回り込むことしかできず、小さな気泡がたくさんできて、蒸しパンがふわふわになります。生地に砂糖を入れて十分に発酵させ、高温で蒸気を十分に供給すると、表面がひび割れた「花開き」の蒸しパンができます。この蒸しパンは弾力があって甘くて美味しいです。

主な材料：小麦粉、発酵生地（アルカリ発酵生地）、適量、30〜40度の温水

1. 手と洗面器を洗います。イーストを使用して生地を膨らませます（通常、アルカリイーストと呼ばれます）。イースト（古い生地、生地スターターとも呼ばれます）を細かく裂いて、温水に30分間浸します。次に、小麦粉を注ぎ、よく混ぜます。生地が元の大きさの1倍に膨らむまで8時間放置します。次に、生地に酸味がなくなり、わずかにアルカリ性の味になるまでアルカリを加え、さらに30分放置します。

2. 適量の小麦粉（写真のように、通常は小箱4つを使用）を取り、きれいなボウルに入れます。浸したイーストと浸した水を小麦粉に加えます。水が足りない場合は、適宜追加します。液体と固体の比率は1:2です。生地をこね始めます。私はパン焼き機に生地を入れて、こねるギアと発酵ギアを選択するのが好きです。パン焼き機がない場合は、こねた後、カバーをして暖かい場所に置いて発酵させます。発酵温度は30〜40度にする必要があります。基本的に熱くなりません。

3.生地が蜂の巣状になっていて、ちぎったときに少し酸っぱい匂いがする場合は、生地を取り出してパネルの上に置き、適量の食用アルカリ（純粋なアルカリ約2グラムを少量の温水に溶かして生地に加える）を加えながらこね、酸っぱい匂いがしなくなったら、人差し指の大きさの生地をちぎってコンロで焼き、ほぐします。黄色がなくなり、酸っぱい匂いがない場合は、アルカリが適切であるため、成形する時です。黄色に変色した場合はアルカリが多すぎることを意味します。しばらく放置し、再び膨らませてから、再度蒸してください。酸っぱい匂いがする場合は、アルカリが足りないので、形を整えるためにもう少しアルカリを追加する必要があります。

4. 乾いた小麦粉をパネルの上に置き、手で生地をこねます。アルカリ水と生地を均一にこねた後、再度発酵させる必要があります。

5. 生地を細長く伸ばします。左手で生地の右端を持ち、4本の指を合わせた幅を基準にします。左手を左に動かし、一片を切り取り、手を痛めないように左手を1本ずつ順番に動かします。必ず布をかけて2～3分放置してください。

6. 鍋を冷水に浸し、蒸し器の上に布を敷き（蒸し紙かラードを敷いてもいいですが、ない場合はラップを使ってください）、生地を入れ、十分なスペースを確保します。強火にして、蒸気が出始めたら時間を計り、25分間蒸します。 。蒸し器の水に酢を少し入れると、蒸しパンの皮に斑点がつくのを防ぐことができます。電源を入れる前に必ず冷水に蒸しパンを入れてください。

7. 蒸し工程中は蓋を開けないようにしてください。蒸しパンの大きさに応じて、蒸し時間を25分または30分に設定してください。約3〜5分煮込んだら蓋を開けます。