山西永済牛肉餃子の作り方

私たち中国人には、「人の心を掴みたかったら、まずは腹を掴まなければならない」ということわざがあります。この文章を見ると、男性も女性もおいしい料理を作ることがいかに大切かが分かると思います。今日は山西永済牛肉餃子の作り方を紹介します。しっかり学びましょう。

1.1 きれいな水125グラムを用意する（冬は約30度の温水）

2.2 生地用ボウルに小麦粉250グラムを入れる

3.12 温かいお湯をすべて小麦粉に注ぎます（小麦粉に水をすべて注ぎ、かき混ぜると、小麦粉の吸水率が同じになり、餃子の皮が弾力性を持ち、破れにくくなります）

4.21 小麦粉と温水を箸でよく混ぜて、ぶどうの形をした雪の結晶の生地を作ります。

5.1212 生地全体を手でこねて粗い生地を作り、次に生地を手で繰り返しこねて滑らかな生地を作ります。

6.2121 そして洗面器を濡れた布で覆い、脇に置いておく

7.12 牛の後ろ足300gを用意する

8.21 牛の後ろ足肉を大きめのボウルに入れ、牛肉の表面が覆われる程度の適量の冷水を加え、コショウを数粒加えて20分間浸し、きれいな水で洗い流します。（牛肉詰めの秘訣の一つ：浸す目的は牛肉の表面と繊維組織の血を取り除き、魚臭さを取り除くことです。コショウの実を加えることでも牛肉の魚臭さを取り除くことができます）

9.1 ナイフでミンチ肉を切ります

10.2 牛の後ろ足を洗い、包丁で薄く切る

11.1 牛肉が塩の風味を十分吸収するように、箸を使って塩と牛肉を均等に混ぜます。（牛肉詰めの2番目の秘密：牛ミンチに塩を加える目的は、牛肉が塩の塩味を吸収して美味しくするためです。山西の人々は、この方法を「詰め物を養う」と呼んでいます。使用される塩の量は、通常、肉500グラムあたり塩5グラムです）

12.2 牛ひき肉を大きめのボウルに入れ、塩3グラムを加える

13.1 ひき肉にコショウ水を数回に分けて加えます。私は大さじ2杯ずつ3回に分けて加えました。

14.2 適量の山椒を熱湯に浸すか煮て、淡黄色の山椒水を作る。

15.1 玉ねぎ半分、セロリ1本、ニンジン半分を細かく刻み、皿に置きます。食用油を数滴加えます。

16.2 コショウ水を加えるたびに、ひき肉が水を吸収してペースト状になるまで、箸を使ってひき肉を一方向にかき混ぜます。（牛肉詰めの秘訣3：胡椒水を加える目的は、牛肉の魚臭さを取り除き、牛ひき肉の木質質を減らして柔らかくすることです。ただし、注意：胡椒水を加えるときは、一方向にかき混ぜてください。かき混ぜる順序が順逆だと、牛ひき肉の水分があふれてしまい、牛ひき肉がペースト状になりません。）

17. 野菜が油を完全に吸収できるように、箸を使ってみじん切りにした野菜と食用油を均等に混ぜます。（牛肉詰めの作り方の秘訣4：みじん切りにした野菜に食用油を加えると、野菜の水分が閉じ込められ、詰め物がふやけなくなります）

18. ひき肉にみじん切りにした野菜を加えてよく混ぜます。

19. みじん切りにした野菜と肉に小さじ1/4杯の塩を加えます。（牛肉詰めの作り方の秘訣5：ここで塩を加える目的は野菜に風味をつけることです）

20. 白砂糖を小さじ1/2杯加えます。（牛肉の詰め物を準備するための秘密6：牛肉は砂糖が好きなので、もう少し砂糖を加えると、準備した牛肉の詰め物は非常に香りがよくなります）

21. 黒コショウを適量ふりかける。（牛肉の詰め物を作る秘訣7：黒胡椒の粉を加える。出来上がった詰め物はほんのりスパイシーな味になり、とても美味しいです）

22. オイスターソース大さじ1杯を加える。（牛肉餡を作る秘訣8：醤油の代わりにオイスターソースを使うと、餡が美味しくなるだけでなく、後味も甘くなります）

23.12 ごま油を数滴垂らします。（牛肉詰めの作り方の秘訣9：ごま油を加えると風味が増します）

24.21 箸を使って、調味料と野菜、ひき肉を全て混ぜ合わせます。ひき肉の出来上がりです。

25. 砂糖をまな板にのせ、包丁で均等に切ります。

26. 生地の半分を取り、手のひらで押さえて、均一な厚さの細長い帯状になるまで両側を強くこすります。

27. 左手に麺を持ち、右手に包丁を持ち、麺を適当な大きさに切り、乾いた小麦粉を少し取って麺に振りかける。

28. 手のひらを生地の上に軽く押し当てて前後に転がし、生地の表面が乾いた小麦粉の層で均一に覆われるようにします。