豚足骨スープの作り方

中国の豚肉スープは均一なタイプの食べ物ではなく、豚肉の部位によってまったく異なるスープ料理が作られます。煮込むスープには豚チョップや豚骨が使われ、手早く作るスープには豚ロース、レバー、ひき肉が使われます。豚バラ肉、豚皮、豚足、豚足は煮込み料理や蒸し煮に使用されます。どの方法で作っても美味しいです。一番のおすすめは豚骨スープです。次に豚骨スープの作り方を紹介します。

ステップ1 : 一次処理: 1. 10 kg の老鶏、3 羽の老アヒル、5 kg の豚骨を大きめに切り刻み、5 kg の鶏の骨で 30 分間すすいだ後、沸騰したお湯で 10 分間ゆでます。取り出して、きれいな水で血の泡を洗い流します。 2. 豚の後ろ足の骨（肉付き）25kgを2つに切り、きれいな水で30分間すすいだ後、強火で沸騰したお湯でゆで、取り出して血の泡を洗い流します。

ステップ2：スープを作るための特別なステンレス製の樽を用意し、加工肉の材料を入れ、次に補助材料（乾燥したコイ2匹、小さなホタテ150グラム、小さなウコン250グラム、リュウガンの肉100グラム、ミカンの皮50グラム、アーモンド20グラム、羅漢果1個、すべて袋入り）を加え、水200kgを注ぎ、強火で沸騰させ、強火で30分間加熱し続け、その後弱火でさらに2時間煮込みます。このとき、肉付きの豚の後ろ足の骨は成熟しています。それらを取り出し、沸騰したお湯40kgを再び注入し、強火で30分間加熱し続け、火から下ろして残留物を濾し取ります。

ヒント: 冬場は、濃いめのスープが好まれます。豚の後ろ足の骨を取り除いた後は、水を加える必要はありません。強火で30分間スープを作り続け、火から下ろして残りを濾します。

作り方：1. 老鶏10kg、清潔な老鴨8kg、赤身豚5kgを大きめに切り刻みます。水で10分間洗い、沸騰したお湯で強火で10分間茹で、水から取り出します。 2. 豚の後ろ足の骨（肉付き）150kgをきれいな水に入れ、10分間すすいだ後、強火で沸騰したお湯で茹でます。取り出して置いておきます。 3. 専用のステンレス樽に、老鶏、老アヒル、赤身の豚肉、副材料（ホタテと生姜各250グラム、白胡椒、干し魚、竜眼肉各150グラム、干しエビ500グラム、生きたアサリ1500グラム）を入れ、水250kgを注ぎ、強火で沸騰させ、強火で3時間加熱し続けます。この時、鍋の中の老鶏、老アヒルなどはすべてカリカリになっているので、弱火に変えて2時間加熱を続け、豚の後ろ足の骨を加え、弱火で約3時間ゆっくりと加熱します。火を止め、豚の後ろ足の骨を取り除き、密閉ザルでスープを濾します。現時点では約125kgのスープが入手可能です。

豚骨スープのベースを作るには火加減をコントロールすることがポイントです。昔は、とろみのあるスープを作る場合でも、他のスープを作る場合でも、水を強火で沸騰させてから弱火で長時間煮込むか、弱火で長時間加熱してから強火に切り替えていました。そのため、最初に強火、次に弱火、最後に極弱火で火加減を調節する方法は比較的まれです。

3時間  白スープを強火で沸騰させる

他のスープを作るのと違い、豚骨を入れる前の原料と水の比率は1:10程度で、豚骨以外の原料はごく少量しか使いません。これは主に鶏や鴨などが豚骨の風味を覆い隠してしまう懸念があるためです。どうすれば、より少ない材料で短時間にその風味を最大限に引き出すことができるでしょうか?強火で加熱します。高温の作用により、これらの原材料は素早く調理され、すべての「細胞」からおいしい風味が浸透します。さらに、強火で加熱することでスープの白さを確保することもできます。そうしないと、スープは薄い黄色になってしまいます。

2時間  弱火で香りが出るまで煮る

強火で3時間加熱した後、スープは白くなっても香りが足りなかったため、うま味成分が水に溶け込むように弱火で加熱する伝統的なスープの作り方を続けました。

3時間  弱火で煮込んで骨の風味を引き出します

5時間煮込んだスープは味がしっかりついているので、骨を加えて弱火で加熱し、肉と骨髄を熟成させます。同時に、骨の中の新鮮な物質がゆっくりと水に溶け出し、その量が多いため、スープのベースはより乳白色になり、骨の豊かな香りに満ち溢れます。この過程では、弱火で調理することを忘れないでください。火力が強すぎると、骨についた肉が剥がれ落ち、料理の仕上がりに影響が出ます。