スライス麺と麺のレシピ

刀削麺の最も重要な部分は生地をこねることです。刀削麺の製造には主に2つの側面があり、1つは刀削麺の製造、もう1つはスープの製造であり、いくつかのグルテン増強剤がよく使用されます。これにより、スライスした麺の弾力が増し、味も滑らかになります。包丁で切った麺を手でこねる場合、労働強度が比較的高くなります。現在では、麺をこねるのに機械を使用するのが一般的です。

機械捏ねしながら包丁切り麺のグルテン含有量を確保するために、グルテン増強剤または小麦粉グルテンを使用してグルテン含有量を増やし、生地に加える水の量を増やすことで、従来の手捏ねを機械捏ねに置き換え、労働強度を大幅に軽減することができます。麺のグルテン含有量により、スライス麺に加える水分量を増やすことができます。40％の水分で作ったスライス麺は、非常にコシがあり、滑らかで、スライス麺を作るのが簡単で簡単になります。麺グルテンを使用してスライス麺を作ると、麺を機械でこねることができるだけでなく、スライス麺の食感が非常にコシがあり滑らかになります。

1. スライス麺と麺の参考レシピ：

高グルテン小麦粉：20kg

水: 8～9 kg (40%～45%)

グルテン: 100g (小麦粉に対して0.5%)

2.スライス麺の製造手順：

1. レシピに従って、小麦粉の量に応じてグルテン増強剤と水を量ります。

2. 計量したグルテン増強剤を小麦粉に直接振りかけ、均一に混ぜます。

3. 計量した水を小麦粉に注ぎ、10〜15分間かき混ぜます。

4. 混ぜた生地を生地ミキサーに入れて約 15 ～ 20 分間放置し、タンパク質が水分を完全に吸収してグルテンを形成できるようにします。

5. 生地を取り出し、まな板の上に置き、3〜4つに切ります。

6. 生地を少し取り出し、生地の上端を手で持ち、本体の片端に向かって丸めながらこね、生地を90度回転させて、生地が均一になるまで繰り返しこねます。

7. 生地に砂糖をまぶし、10分間置きます。生地を手のひらで押し、まな板の上で転がして、真ん中が膨らんだ楕円形にします。