牛肉というと、ほとんどの人がその硬さを思い浮かべます。なぜなら、牛肉には腱が多く、特に焼肉は噛みにくいほど硬いからです。しかし、牛肉には比較的柔らかい部位もあります。それが牛ヒレ肉です。基本的に、牛テンダーロインは脂肪がほとんど含まれていない赤身肉です。では、牛ヒレ肉をもっと柔らかくするにはどうすればいいのでしょうか? テンダーロインの作り方 1. 軟化剤を加えるか、棒で叩いて柔らかくする 2. 切るときは肉の繊維に対して垂直に切り、コーンスターチを少し加えると柔らかくなります。 3. まず、牛肉の繊維の方向に沿って切ってはいけません。切った牛肉全体をまな板の上に平らに置き、個々のピースのように見えるようにします。次に、少量の水と薄口醤油を加えた軟化剤またはコーンスターチを使用して、しばらくマリネします。揚げるときは、油とフライパンを熱し、色が変わるまで素早く炒めてからお召し上がりください。おかずがほぼ火が通ったら、牛肉を加えて少量の水で煮ます。 4. 牛肉を揚げるときには、油を追加する必要があります。油の量は牛肉が浸る程度で、表面がほぼ覆われる程度でなければなりません。牛肉が 70% 火が通ったら、取り出して余分な油を捨てます。 5. 牛肉にコーンスターチ、醤油、油を加え、15分ほど漬け込んでから炒める。 6. 牛肉を細切りにした後、少量の重曹を入れたきれいな水に数分間浸し、取り出して水気を切り、澱粉と一緒に調理すると、牛肉が柔らかくなります。 7. 揚げる30分前にワインに漬けておくととても柔らかくなります。 牛テンダーロインの見分け方 1. 匂い 新鮮で良質な牛ヒレ肉の味は普通の牛肉の味と言えますが、肉が新鮮でなかったり品質が悪かったりすると、少し酸味があったり、その他の変な味がします。 2.弾力を感じる 新鮮な牛ヒレ肉にはある程度の弾力性があり、弾力性は良好です。また、ヒレ肉は他の肉に比べて硬く、これは感じられる表面の硬さであり、表面は比較的べたつきません。 3. 特徴を見る (1)牛ヒレ肉の皮は、外観上の特徴がはっきりしている部位です。皮に赤い斑点があるかどうかは、赤い斑点がある牛肉は比較的劣っており、赤い斑点がないものが最良です。 (2)新鮮な牛ヒレ肉の脂肪部分を見て、脂肪の色で区別します。一般的に、新鮮な牛ヒレ肉の脂肪部分は淡黄色またはわずかに白色ですが、品質の悪い牛ヒレ肉の脂肪部分は色が濃く、新鮮な牛ヒレ肉に備わっているはずの光沢がありません。 (3)一般的に、新鮮な牛ヒレ肉は美しい光沢があり、比較的均一な赤色をしており、見た目にも美しい。牛ヒレ肉の品質が低いと、筋肉の色がやや濃い色になることがある。 4. 新鮮さを確かめる 最後に、最も重要なのは、牛ヒレ肉全体が新鮮かどうかを判断する方法です。牛ヒレ肉を選ぶ際にまず考慮すべき重要なポイントは、新鮮であることです。新鮮な牛ヒレ肉は味が引き締まっていて、食感も比較的しっかりしています。色だけでなく、表面の質感も重要なポイントです。 |
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