四川唐辛子油のレシピ

よく見かけるラー油。その作り方は場所によって異なります。自家製のラー油は、冷たい料理や肉料理に混ぜたり、パスタに使ったりしてもおいしくいただけます。時には、食事がおいしいかどうかはラー油にかかっています。しかし、最もおいしいラー油は四川産です。しかし、作り方を知らない人も多いでしょう。ここでは、四川風の冷やしラー油の作り方をご紹介します。

赤い油は冷たい料理によく使われる調味料です。赤い油の品質は、料理の色、香り、味に影響します。良質の赤い油は冷たい料理に色を添えるだけでなく、料理に良い香りと味を与えます。悪い赤い油は冷たい料理の色がくすんだり、光沢がなくなったり、苦くなったり、味が悪くなったりします。

四川唐辛子油のレシピ

まず、乾燥した唐辛子を洗い、乾かすか拭いて乾かします。キッチンペーパーを使って唐辛子の表面のほこりを拭き取ることもできます。

フライパンに油をひかずに熱し、唐辛子を入れて弱火で乾くまで炒めます。少し香りがしてきたら、乾燥した唐辛子を取り出して切り分けます。

中華鍋に少量の油を入れ、乾燥した唐辛子の断片を弱火で少しカリカリになるまで、つまり表面の色が少し変わり、味が少し辛くなるまで炒めます。その後、火を止め、唐辛子の断片を取り出してフードプロセッサーに入れて粉砕します（グラインダーを使用して手で粉砕することもできます）。

砕いた唐辛子、茹でたゴマ、胡椒を耐熱容器（できれば鉄製またはステンレス製）に入れてよくかき混ぜます。

次にフライパンを熱し、菜種油を注ぎ、油が火に通るまで熱し、スパイス、玉ねぎ、生姜を加えて弱火で煮て香りを引き出します。玉ねぎと生姜を取り除き、スパイスをチリボウルに入れます。菜種油を加熱すると泡が出てきます。泡が消えたら火を止めます。このとき、油の温度は約200度です。

油を2分間放置し、大きめのスプーンを使って、みじん切りにした唐辛子に油の半分をゆっくりと注ぎ、注ぎながらかき混ぜます。さらに2分後、残った油の温度が下がり、約100度になったら、残りの油の半分を注ぎます。

チリパウダーと他の材料を均等に混ぜ、容器に入れて一晩置きます。冷蔵庫に入れておけば、いつでも取り出してお召し上がりいただけます。お好きなだけお召し上がりください。お召し上がりの際は、必ず水の入っていない容器とスプーンをご使用ください。

純粋な四川冷赤油のレシピ

1. オイルを使う

香りが強いので主に植物油が使われますが、鮮やかな色にしたい場合はサラダ油を加えるといいでしょう。

2. チリ

1) 胡椒、唐辛子、唐辛子

2) 唐辛子は辛味が強く、赤色色素を多く含み、精製した油は辛味と香りが強く、油の色は赤みがかっています。

3) 二井条の辛さは朝天椒より少し弱いですが、香りはより強いです（熱い油に注ぐとゴマの香りがします）。朝天椒よりも赤い色素が少ないので、油の色は朝天椒ほどバラ色ではありません。

4) 唐辛子は非常に辛いですが、色は唐辛子ほど赤くなく、香りはコショウよりも弱いです。

5) 通常の赤油の場合、唐辛子と二井条の最も適切な比率は1:1です。より辛い味やより強い香りが必要な場合は、2つの比率を適宜調整してください。

3. アクセサリー

スパイスなし

生姜、ネギ、ニンニク、タマネギ、米、ゴマ、発酵黒豆、クルミ、ピーナッツ、お茶、セロリ、コリアンダー、コンフリー

a.香り

生姜、ネギ、玉ねぎ、茶葉、セロリ

ほのかな香りが唐辛子の香りを引き立て、お互いを引き立てます。

b. クリスピー

米、ゴマ、クルミ、ピーナッツ、発酵黒豆

シャキシャキした食べ物は唐辛子のシャキシャキした風味を補うことができますが、量が多すぎると唐辛子のシャキシャキした風味がかき消され、逆効果になってしまいます。

c. 蘆洲風味

ごま、コリアンダー、ニンニク、黒豆、牛肉の角切り

ラー油の香りを強くすることができるため、ラー油を精製する際には、通常、これらの成分の 1 つまたは 2 つが使用されます。

e. 色の強調

モモ科

モモは赤いオイルをバラ色にすることができますが、少量で使用してください。そうでないと、オイルが紫色になり、色が歪んでしまいます。

一般的に言えば、普通の紅油を精製するには、軽い香り（生姜、タマネギ）、シャキシャキした香り（ゴマ）、強い香り（ゴマ、ニンニク）を加えるだけで十分です。特別な要件のある紅油の場合は、上記の材料を適宜増減できます。

4. レッドオイルの作り方：

1) 二井条と小寮の2種類の乾燥唐辛子を湿った布で拭いてきれいにし、はさみで2cmの長さに切ります。

2) 大きめの鉄鍋に少量の菜種油を入れ、弱火で熱します。切った唐辛子を加え、唐辛子が濃い赤色になり、強い唐辛子の香りがするまで炒めます。揚げた唐辛子を箕に入れて完全に冷まします。

3) 石の乳棒を使って粉になるまでつぶします（粉砕機を使うこともできます）。または、手でつぶすのが最適です。

4) すりつぶしたチリパウダーを耐熱容器（できれば陶器）に入れます。菜種油（または食用ブレンドオイル）を熱し、チリパウダーに注ぎます。油の温度は、唐辛子が「ジュージュー」という音を立てるくらいにしてください。好みに応じて、ゴマ、胡椒、スターアニス、ツァオコなどを加えることもできます。一般的に、200 ml の油に 50 グラムの唐辛子粉を加えます。この方法で作られた赤い油は、香りがよく、赤くてスパイシーです。 1. まず、ラジウムプラチナを使って唐辛子を小豆大に砕きます（食べ方は人それぞれなので、好みに応じて、唐辛子を粒状に砕く人もいれば、粉末状に砕く人もいます）。

5) 生姜と胡椒を用意します（生姜は包丁で潰しておきましょう）

6) 中華鍋に植物油または植物油を入れて煙が出るまで熱する

7) 最初に生姜を鍋に入れ、ヘラでかき混ぜます。2、3回かき混ぜたら、胡椒を鍋に入れてすくい取ります。

8) 鍋に胡椒を入れて1～2回かき混ぜます

9) 最後に、潰したピーマンを鍋に入れます。このとき、内側の円に火が通るまで火を弱めます。次に、ピーマンを前後にかき混ぜます。

10) チリを食べるのが好きな場合は、チリが調理された後、提供する前に約 5 分間前後にかき混ぜます。そうでない場合は、さらに 10 分ほどかき混ぜます。