豚肉の煮込みに砂糖色を揚げるコツ

現代では多くの人が黒ソースで煮込んだ豚肉を食べるのが好きですが、自分で作った煮込み豚肉は外で売られている煮込み豚肉とは違っていて、レストランのような雰囲気をまったく出せないことに気づくでしょう。これは色の調整がうまくいっていないため、煮込み豚肉の見た目が少し違ってしまうからです。煮込み豚肉は砂糖色で揚げることも必要です。砂糖色が良く見えるときだけ、煮込み豚肉の見た目も味も良くなります。

砂糖の色をつけるコツ：

1. フラックスとしての油または水

よく、砂糖色を炒めるときに水と油のどちらを使うべきかと聞かれます。実は、砂糖色を炒めるときには水と油のどちらでも使えます。加熱中に蔗糖がカラメル化反応を起こすからです。砂糖色を作ることは水や油とは関係がないので、水と油を使うことに違いはありません。唯一の違いは、油を使う方が一般的に速い（油は熱伝導が速い）のに対し、水はやや遅く、蒸発するプロセスがあるということです。

2.弱火で炒める

砂糖色を揚げる際は、弱火で揚げる必要があります。強火だとカラメル化反応が不均一になり、砂糖色が濃くなったり薄くなったりするからです。カラメル化が進みすぎた部分は苦味が強くなり、逆に薄すぎた部分は完全にカラメル化されずに甘味が残ります。そのため、カラメル色に揚げる場合は弱火でゆっくり揚げる必要があります。

3、2回転

砂糖が完全に溶けた後、カラメル化反応が起こります。砂糖は初めて白くなり、小さな泡が均一に現れてすぐに消えます。このとき、砂糖の色は柔らかいです。加熱を続け、2回目に白くなり、水を加えます。このとき、砂糖の色は完全にカラメル化しており、生成される砂糖の色は中程度です。

4. 水を温める

砂糖が完全に溶けた後は、温度が高くなっています。冷水を加えた後、温度差が大きすぎると、砂糖色が破裂する可能性があります。砂糖色が多すぎると揚げ物に非常に危険です。シェフが砂糖色で怪我をした事件が多数発生しているため、お湯を加えて保護対策を講じる必要があります。

砂糖色素はシェフにとって非常に重要な着色料であり、シェフにとって最も簡単な基本技術でもあります。色、香り、形の良い料理を作るには、誰もが砂糖色素を上手に学び、使用する必要があります。

豚肉とイカの煮込み

濃厚で風味豊か、そして新鮮なランチ料理。煮豚にイカの旨味が溶け込んで、とても風味豊かです。煮豚は柔らかくて旨味がたっぷり。煮込んだ後は、塩辛くてさっぱりとした味わいで、ご飯によく合います！煮込み料理を作るときは、最後にソースを集めるという作業が必要です。火を強めてスープを焦がし、ソースだけを残します。全体の味が出て、より濃厚になります。

材料

豚バラ肉 350g、イカ 1 匹、ネギ 2 本、生姜 3 片、赤唐辛子 1 個、醤油 大さじ 4、氷砂糖 大さじ 1、紹興酒 大さじ 3、八角小 1 個

練習する

イカの外側の紫色の膜を取り除き、細切りにします。ネギは細切りにし、生姜はスライスし、唐辛子は種を取り除いて置いておきます。

肉を細かく切り、沸騰したお湯で肉を茹でてお召し上がりください。

フライパンに油を熱し、まず氷砂糖を加えて溶かしてキャラメル色にし、次に豚バラ肉を加えて色づくまで炒めます。生姜のスライスと唐辛子を加えて香りが出るまで炒め、紹興酒を加える。イカを加えて炒め続けます。八角、醤油、ネギを加えて炒めます。

肉がかぶるくらいの水を加え、沸騰させてから50分間煮ます。

味見して調整し、ソースを煮詰めてお召し上がりください。