自家製発酵豆腐を作るときに毒素を避ける方法

以前、自家製の豆腐を食べて中毒になった人がいるというニュースを聞きました。これは実はとても斬新なことです。なぜなら、自家製の発酵豆腐の材料は間違いなく高品質であるのに、どうして有毒である可能性があるのでしょうか?実はこれは食べ物から摂取した毒ではなく、豆腐の製造過程で発酵などにより生成される「自然毒」であり、この自然毒が中毒の原因となるのです。次に、この「天然毒」について詳しく紹介します。

中毒を引き起こす犯人は「ボツリヌス毒素」と呼ばれます。この毒素はボツリヌス菌によって分泌され、ヒ素やシアン化カリウムよりもはるかに毒性が強い。

ボツリヌス菌は自然界に自然に存在し、熱に耐えられる胞子を生成します。胞子は非常に丈夫で、通常の加熱や煮沸では殺すことができません。酸素がなく室温の場合、胞子は細菌に成長し、毒素を生成することができます。一般的に、中毒の症状は 12 ～ 36 時間で現れますが、最短で 4 時間、最長で 8 日で現れることもあります。

ボツリヌス毒素中毒の後には、視界のぼやけ、物が二重に見える、まぶたの垂れ下がり、嚥下困難、ろれつが回らない、筋力低下などの症状が現れることがあります。病気が速やかに診断され治療されなければ、死に至る可能性があります。病気が診断され治療されたとしても、抗毒素の注射や集中治療が必要となるため、費用が非常に高額になります。

ボツリヌス中毒を予防するには？

ボツリヌス毒素中毒の結果は深刻ですが、幸いなことに予防するのは難しくありません。ボツリヌス菌の胞子が毒素を生成するには、次の 2 つの条件が必要です。

1. 酸素から隔離する。

2. 常温（通常15～57℃）。

ボツリヌス中毒を予防するには、以下の方法があります。

1. 食品を冷蔵庫に早めに保存すれば、ボツリヌス毒素の胞子があってもボツリヌス毒素は生成されません。

2. 食品が室温で保存され、酸性度が高い場合（pH 4.6 未満）、ボツリヌス菌の胞子は生存できません。そのため、食品のpH値が4.6未満で、煮沸後に密封して保存すれば、ボツリヌス毒素は生成されません。

3. 中性または低酸性の食品の場合、沸騰させても胞子を完全に殺すことはできません。このような食品を室温で保存する場合は、密封し、圧力鍋で 120°C 以上で 20 ～ 30 分間加熱する必要があります。

最後に、要約して強調しておきたいことがあります。

ボツリヌス菌による汚染とボツリヌス毒素の生成は、食品中に発生する可能性のある「天然毒素」の 1 つにすぎません。病原菌や毒素の種類によって、増殖特性や毒素の性質が異なります。これらの「天然毒素」を防ぐためには、食品の調理や保存においては科学的な指導のもと衛生的な操作に従う必要があり、「自家製の食品は安全」と決めつけないことが必要です。特に発酵や漬け込みを伴う食品の場合、汚染が発生する可能性が非常に高くなります。科学的な指導が不足している場合や、長年の経験によって形成された製造技術に精通していない場合は、安易に試さないでください。