揚げ胡椒油の作り方

一般的に、私たちの家庭では唐辛子油を揚げて食用にしています。花椒油の独特の風味も多くの人に愛されています。実際、市場には完成したペッパーオイルがたくさん出回っています。これらのペッパーオイルに含まれるペッパーコーンは、私たちが自分で作るものよりも風味が豊かです。一般的に、ペッパーコーンオイルを自分で絞り出すことはできませんが、ペッパーコーンオイルを自分で揚げることはできます。それで、どうやってやるんですか?

材料:花椒150g、生姜50g、ニンニク50g、ネギ100g、スターアニス5g、サラダ油1500g

作り方：

1. 生姜の皮をむいてつぶし、ニンニクを爪ほどの大きさに切り、ネギをつぶします。

2. 中華鍋を火にかけ、サラダ油を入れて50%～60%の熱さに熱し、生姜、ニンニク、ネギを加えて香りが出るまで炒め、次にコショウとスターアニスを加えて香りが出るまで炒めます。火から下ろして冷まし、残りを取り除いて油を容器に注ぎ入れれば、いつでも使用できます。

特徴：油は透明で、味はスパイシーで香り豊かです。

適用範囲:炒め混ぜ冷菜、揚げ焼き温菜、例えば「温かい混ぜ細切り豚腰肉」、「細切りジャガイモ炒め」、「揚げ豚腰肉」、「ピリ辛豆腐」など。

いわゆるペッパーオイルは、ペッパーシードオイルやペッパーエッセンシャルオイルとは全く異なります。圧搾法または溶剤抽出法で唐辛子の種子から抽出された油は唐辛子種子油と呼ばれ、さらに精製されて食用の唐辛子種子油になります。花椒精油は、花椒を有機溶媒抽出または超臨界抽出して生産されます。通常、そのままでは食用にはならず、調味油として使用するには、適切な割合で食用植物油で希釈して花椒油にする必要があります。ペッパーオイルの作り方は主に以下の方法があります。

1. 油溶解法、油浸漬法、油噴霧法

油溶解法、油浸漬法、油注入法は、胡椒油を製造する伝統的な方法であり、国内のほとんどの胡椒油工場で使用されています。作り方は、胡椒の実を直接熱い食用植物油に入れて蓋をして密封するか、胡椒の実の直径より小さい穴の開いた容器に胡椒の実を入れ、熱い食用植物油をゆっくりと容器に注ぎ、香りを出して油の有効成分を溶かして胡椒油を作ります。

上記の方法には、主に油温の制御が難しいという大きな制限があります。温度が高すぎると、胡椒の香りとしびれ成分が蒸発し、分解して失われやすくなります。油温が低すぎると、水分が分離しにくくなり、油の酸化が起こりやすくなります。また、有効成分が完全に溶解せず、一部だけが油に入り、無駄が生じ、製品コストが高くなり、市場競争力がなくなります。第二に、生産効率が低い、労働集約度が高い、衛生状態が悪いなどの欠点があります。

2. 溶媒抽出法

沸点が60～70℃の石油エーテルを溶剤として、胡椒の実を繰り返し抽出して胡椒精油を得、これを加熱して食用植物油と混合して胡椒油を得る。この方法にも欠点があります。1つは、残留溶媒の問題により、製品の香りが不純になることです。第二に、加熱プロセス中の溶剤の揮発により、目に見えない形で製品コストが増加し、大気環境に一定の汚染を引き起こします。

3. 超臨界CO2抽出

花椒の有効成分は液体二酸化炭素を使って抽出され、花椒のエッセンシャルオイルが作られ、その後食用植物油と混合されます。この方法は比較的進歩しており、生産される胡椒油の品質も優れていますが、次のような欠点があります。まず、胡椒の収穫期には、この方法で 1 日に処理できる新鮮な胡椒の量が限られています。この方法は、抽出温度が35～40℃で、抽出時間が長く、1日の処理量が少ないため、唐辛子の収穫期の大規模生産には適していません。第二に、この方法で新鮮な胡椒を抽出する場合、胡椒の皮と胡椒の種を砕いたり、薄片にしたりする必要があります。胡椒の種に含まれる油は酸価が高く、苦味があるため、製品の酸価が上昇し、風味が変化しやすくなります。第三に、生産条件とそれに伴う労働保護措置が厳しく、高価で特殊な設備が必要となるため、この方法の適用範囲は限られています。

4. プレス方法

ホットプレスと修正コールドプレスに分けられます。高温圧搾法では、花椒の芳香成分や風味成分が大量に失われやすくなります。現在、国内メーカーは物理的なコールドプレス法に似た特許技術を使用して唐辛子油を生産しています。

また、ペッパーオイルを作るには蒸留や煮沸といった方法もありますが、それらは廃止されました。

花椒の産地、収穫時期、生産工程が異なるため、花椒オイルの酸価、揮発性物質、色などの指標に違いがあります。