柔らかく揚げたテンダーロインのペーストの作り方

テンダーロインの揚げ物は、テンダーロインを調理する一般的な方法です。テンダーロインは、豚、牛、羊などの背骨の肉です。この種の肉は非常に良質で、柔らかい味と弾力があります。豚ヒレ肉の半熟揚げは、独特の味わいで人気の一品です。豚ヒレ肉の半熟揚げを作るには、衣がとても重要です。ここでは、豚ヒレ肉の半熟揚げの衣の作り方をご紹介します。

衣をつけて調理するのは、我が国でよく使われる調理法で、業界では「ドレッシング」と呼ばれています。これは、ナイフで加工した後、原材料の表面を衣のように衣の層で覆うことを意味します。揚げるときの原料の温度は比較的高いため、生地は加熱後すぐに保護層に固まり、原料が高温の油に直接接触することはありません。こうすることで、食材の水分と鮮度が保たれ、栄養素が失われることがないので、調理した料理は柔らかく、香りがよく、サクサクとした仕上がりになります。料理の形や色の美しさが増し、栄養価も高まります。

ペーストには多くの種類がありますが、最も一般的に使用されるものは次のとおりです。

1.卵白ペーストは卵白ペーストとも呼ばれ、卵白と水デンプンから作られています。卵、小麦粉、水でも作れます。膨らませるために適量のベーキングパウダーを加えることもできます。卵白は製造工程で泡立てる必要はなく、小麦粉と澱粉に均一に混ぜるだけです。一般的に、柔らかく揚げた魚の細切れや柔らかく揚げたキノコなど、柔らかく揚げるのに適しています。

2.卵泡餡は、韓国餡、雪餡とも呼ばれます。泡が立ち、箸が卵白の中でまっすぐ立つようになるまで、箸を使って卵白を一方向に泡立てます。次に乾燥デンプンを加えてペーストになるまで混ぜます。これを使った料理は見た目もボリューム感もあり、外はふんわり、中は柔らかい食感です。一般的には、韓国風エビ、銀イカなどの特別な揚げ物に使用されます。韓国風鶏もも肉、ラム肉の揚げ物、砂詰めバナナなど、鶏肉や果物にも使えます。卵の泡立て生地を作るときは、泡立てる技術に加えて、澱粉を加えることにも注意する必要があります。そうしないと、生地から水が出やすくなり、料理が作りにくくなります。

3.卵黄ペーストは、卵黄、小麦粉またはデンプン、水を混ぜて作ります。調理された料理は黄金色で、一般的に揚げ物、炒め物などの調理法に適しています。揚げたてなので外はカリカリ、中はサクサク。調味料につけて食べても美味しいです。

4.全卵生地は全卵を小麦粉または澱粉と水と混ぜて作ります。作り方は簡単で、砂糖をまぶした揚げ物に最適です。出来上がりは黄金色で、外はカリカリ、中は柔らかい仕上がりになります。

5.小麦粉と卵の生地の材料をコーティングする前に、乾燥したデンプンまたは乾燥した小麦粉の層でコーティングし、その上に生地の層でコーティングします。この方法は、栗の半熟揚げ、リンゴの砂糖漬け、魚の切り身の鍋焼きなど、水分や油分が多く、衣をまぶしにくい原材料の問題を解決するために採用されています。こうすることで、材料に生地が均等に絡み、柔らかくて香りの良い味になります。

6.材料を卵の衣とパン粉でコーティングします。まず、材料を卵の衣で均等にコーティングします。次に、衣の表面にパン粉またはゴマ、アーモンド、松の実、メロンの種、ピーナッツ、クルミなどをまぶします。たとえば、揚げたポークチョップ、ゴマの魚の切り身などは、揚げ物を特にカリカリに仕上げます。

7 .水ベースのペーストは、でんぷんと水を混ぜて作られます。作り方が簡単で便利で、用途が広く、揚げ物、ロースト、ソテー、炒め物などの調理法でよく使用されます。調理される料理は黄金色で、外はカリカリ、中は柔らかいもので、例えば豚ヒレ肉の乾揚げ、魚の切り身の炒め物などがあります。 8.ベーキングペーストを作るには、まず小麦粉と澱粉に適量のベーキングパウダーを加え（小麦粉と澱粉の比率は7:3）、次に水を加えて混ぜます。夏は冷水、冬は温水を使用し、均一な大きさの小さな泡が出るまで箸でかき混ぜます。滑らかさを増すために、使用前にペーストにワインを数滴加えます。野菜の水分量が多く、ベーキングパウダーで揚げると衣が比較的硬くなるため、砂糖漬けの野菜を揚げるのに適しています。