ステーキにはどんなソースを添えたらいいでしょうか？

ステーキは西洋料理の中で最も一般的な食べ物の一つであり、主な調理方法は揚げることと焼くことです。普段食べているバーベキューと同じように、肉をただ食べるだけでは十分ではありません。おいしく食べるには、調味料で味付けする必要があります。ステーキも同じです。ステーキは焼いた後に、特製のソースをかけます。おいしいかどうかは、これにかかっています。では、ステーキにはどんなソースを添えるべきでしょうか?以下で見てみましょう。

デミグラス（牛骨のグレービーソース）

ソースについて話している以上、まずはデミグラスソースについてお話ししなければなりません。牛骨から作られるこの濃厚なソースは、伝統的なソースの半分の元祖とも言えるほどです。デミグラスソースの基本的な作り方は、フランス人シェフのオーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）によって初めて考案されました。レシピを見つけるのは難しくありません。ローストした牛骨に子牛のスープと他の材料を加えるだけです。しかし、このソースの難しさは、まさにチャウ・シンチーの映画「カンフー」のタイトル通りです。このソースを作るには、オーブンで5時間、牛骨を20分ごとに裏返し、その後スープに入れて弱火で72時間煮込む必要があります。骨髄の奥深くまで染み込んだ香りを徹底的に揮発させ、牛骨に含まれるコラーゲンを余すことなくスープに溶け込ませるのが目的です。こうして作られたデミグラスソースは、牛肉の風味が格別強く、そのまま料理に添えて食べることはなく、他のソースのベースとして使われます。天然の本格的なビーフグレービーは、シェフの熟練の手によってフランスの食卓の定番料理に生まれ変わります。

ベアルネーズソース

1836 年にはすでにレシピに記録されていたポムソースは、フランス・オランダのソースから派生したものです。このソースはアンリ 4 世に敬意を表して名付けられたため、ブルボン王朝の創始者の出身地であるベアルンにちなんで名付けられました。卵とミルクの芳醇な香りとなめらかな味わいは、夏のステーキにぴったりです。本格的なポムソースは、56〜62度のお湯で作る必要があります。テーブルに出されるときのソースの温度は30度程度しかないため、セミホットソースとも呼ばれています。長い歴史を持つため、海外の料理評論家はレストランのザクロソースに非常に厳しい評価を下します。ウィルソン氏がフランスで家庭教師から料理を学んでいたとき、ある50代の女性と話をしたところ、その女性はザクロソースを味わうと、舌の先で白ワインビネガーの風味を、舌の根元で透明なバターのミルキーな香りを感じることに気づいたそうです。会話の最後に、この人がかつてミシュランの評価スタッフだったことが分かりました。かつては極端とも言えるほど要求の厳しいそのような味覚の美学が、私を長い間困惑させ、魅了してきました。 。

ソース・オ・ポワヴル（黒胡椒ソース）

最も人気のあるステーキソースは誰もが知っていると思いますが、レストランのブラックペッパーソースの品質を評価したい場合は、まだ少し努力する必要があります。本物のブラックペッパーソースは、デミグラスソースをベースにして作られます（コスト削減のため、中国の多くの西洋料理店では、デミグラスソースの代わりに、市場で購入したバーベキューソースの粉末を水で薄めて使用しています。この代用品は、本物のソースとはまったく比較になりません）。デミグラスをベースに、挽きたての黒胡椒、ブランデー、フレッシュローズマリーなど様々なスパイスを加え、弱火でじっくりと煮込んでいます。良質なブラックペッパーソースの味は、はっきりとしていて層状になっています。最初に強いブラックペッパーの風味を味わい、次に牛肉を噛むとほのかなブランデーの香りを味わうことができます。最後に、ローストされた牛骨のまろやかさとコラーゲンの滑らかさが牛肉を包み込み、喉に滑り込みます。

シャンピニオンソース（マッシュルームソース）

キノコジュースは、クリームをベースにさまざまなキノコを加えて、それぞれのキノコの独特の風味を反映させた大家族です。この大家族の中でも、最も贅沢なのは、フランスの黒トリュフから作られた黒トリュフジュース、アミガサタケから作られたアミガサタケジュース、比較的入手しやすいポルチーニジュースです。もちろん、そんなにお金がなくて、甘くて柔らかいキノコの汁を味わいたいだけなら、問題ありません。近年、白ボタンマッシュルームは、その非常に高いコストパフォーマンスにより、一般の人々の間でますます受け入れられています。キノコジュースの特徴は、キノコ本来の美味しい風味をそのまま生かし、際立たせることです。そういえば、文学的、芸術的な味覚を持つことは、多かれ少なかれ必然です。フランス語の先生がキノコジュースについて話していたとき、キノコジュース作りの最高の追求は、一口飲むごとに、森の柔らかくて緑の草の上に横たわり、周囲に自然に生えたキノコが散らばっているような気分になることだと強調していたことを今でも覚えています。少し頭を上げて目を軽く閉じ、レシピを説明しているときの彼の酔ったような表情が、ジュースを沸かすたびに私の心に浮かびます。