特製魚鍋

魚は栄養価が高く、多くの人が好んで食べます。最も一般的な調理法は魚を蒸すことですが、蒸し魚の味は比較的あっさりしています。濃い味が好きな人は、魚鍋を試してみるのもいいでしょう。次に、特別な魚鍋の作り方を紹介します。作り方は簡単で覚えやすく、自宅でもとてもおいしい魚鍋を作ることができます。

基本ベース材料

乾燥唐辛子 2000g、芒仙豆ペースト 400g、生姜 200g、ニンニク 500g、花椒 400g、八角 60g、山菜 20g、フェンネル 50g、シナモン 30g、草実 20g、月桂樹の葉 10g、クローブ 5g、胡椒 10g、ラード 500g、レタス油 5500g

調理方法

1.乾燥した唐辛子の断片を沸騰したお湯で茹で、取り出して水を切り、ミキサーに入れて細かく刻んで（または乳棒と乳鉢でたたいて）、もち米唐辛子を作ります。ピシェン豆ペーストを細かく刻み（または細かく刻み）、生姜をつぶし、スターアニスとシナモンを砕き、カルダモンをつぶし、レタスオイルを精製して冷まします。

2.大きめの中華鍋を火にかけ、食用油と溶かしたラードを入れて熱し、生姜とニンニクを加えて炒め、もち米の山椒と麝香豆のペーストを加え、弱火にしてヘラで水蒸気がほとんどなくなるまで約1.5時間炒め、次に八角、三味、ウイキョウ、シナモン、草の実、月桂樹の葉、クローブ、竜眼などを加え、香りが出て色が茶色になるまで約30分炒め続けます。次に花椒を加えてまんべんなく炒め、火から下ろして蓋をして煮込み、自然に冷めたら、残り物のない赤湯火鍋の基本ベースになります。

予防

1.基本の原料は主に唐辛子で、辛さと色を強めます。ピシアン豆ペーストの量は少量で、乾燥唐辛子の20％を超えないようにしてください。ピシアン豆ペーストが多すぎると、フライパンにくっつきやすく、揚げている間に焦げ、油とスープの色が濃く黒くなり、味が苦くなります。

2.溶かしたラードを加えると脂の風味が増しますが、量が多すぎないようにしてください。

3.ベースの材料を揚げるときは、必ず弱火で広い火面を使い、油の温度は30%くらいの熱さに保ってください。火の強すぎで油の温度が高すぎる場合は、フライパンを火から下ろし、油の温度が下がってから再度揚げてください。

4.揚げるときは、材料が鍋にくっつかないように、ヘラを使って鍋底を絶えずかき混ぜる必要があります。中華鍋にスパイスを加え、香りが出るまで炒めます。

5.花椒には揮発性油分が多く含まれており、そのしびれるような味と香りは加熱すると蒸発しやすいため、花椒は最後に油鍋に入れ、長時間炒めないでください。均一に混ざるまで炒めてください。

6.火から下ろして皿に蓋をする目的は、ベース材料の余熱を利用して、スパイスの香りと胡椒のしびれるような風味の一部を油に溶かすことです。

7.ベース素材に最適な色は茶色がかった赤です。色が濃すぎる場合（黒赤）、過熱またはかき混ぜ方が不均一なためにフライパンにこびりついて焦げ、味は少し苦くなります。色が薄すぎる場合（黄赤）、揚げ時間が足りない（唐辛子の赤い色素が油に完全に溶けていない）ことを意味し、味は乾燥していて香りがありません。

8.揚げた素材は、色、辛み、香りが完全に溶けた1～2日後に使うのが最適です。