乾燥ラー油の作り方は？

唐辛子が好きな友達は、間違いなくラー油を気に入るでしょう。麺類や餃子などの具材を食べるときにラー油を少し加えると、色も味も良くなります。さらに、唐辛子油は地域によって作り方が異なり、味も大きく異なります。たとえば、南部ではより辛く、北部ではより塩辛くなります。香りの薄いラー油を作る人もいれば、焦げやすいラー油を作る人もいます。では、最高に美味しいラー油を作るにはどうすればいいのでしょうか？

（１）ラー油：

通常、ラー油は揚げても赤くなりませんが、この方法では赤い油ができます。作り方は「自家製花椒ラー油」と全く同じですが、花椒を入れずに、まず鍋に水、油、大量の唐辛子を入れます。蓋をして弱火で煮込みます。蓋は外さないでください。ジュージューという音がするまで待ってから、静かな場所で蓋を開け、唐辛子がカリカリになるまで炒めます。水を加えると唐辛子の赤い色素が抽出され、油の温度が下がり、唐辛子油の風味がより良くなります。

（２）自家製唐辛子ラー油：

できれば蓋付きの大きな鍋を用意してください。植物油を加え、乾燥唐辛子を多めに砕いて加熱しながら加えます。油が非常に熱くなり、唐辛子が少し柔らかくなったら、大量の刻んだ唐辛子と一握りの花椒（四川の漢元が最適）を振りかけ、すぐに鍋を火から下ろします。右手で鍋の蓋を持ち、左手で約50mlの冷水を入れた小さなボウルを持ちます。

オイルパンに水を入れ、しっかりと蓋をします。このとき激しい反応が起こる可能性があります。鍋が冷めたら瓶詰めして密封します。

（３）ラー油：

作り方：最高のチリパウダー、コショウ、五香粉、ゴマ、塩を混ぜて耐熱容器に入れます。チリパウダーは間違いなく最も重要な材料であり、他のものは単なる副菜です。それらをどのように使用するかは自分で考えてください。五香粉のレシピには花椒が入っていますが、私は花椒の方が好きです。

準備: 鍋に油を入れて熱し (油が煙を出すくらい)、火を止めて 1 ～ 3 分間放置します (冷ますのがポイントです)。次に、準備しておいたチリパウダーに熱い油をゆっくりと注ぎ、注ぎながら箸でチリパウダーをかき混ぜます（容器が動かないように容器の下に布を敷くのがポイントです）。均一になるようにします。油は少なめよりも多めに使う方がよいでしょう。また、調理後はチリパウダーが完全に覆われている必要があります。

（４）成都赤油：

調味料：二金条唐辛子粉3500グラム、朝天椒唐辛子粉1500グラム、植物油25キログラム、生姜スライス750グラム、ネギ1キログラム、草の実50グラム、シナモン30グラム、スターアニス40グラム、ゴマ油250グラム。

生産：

1.二金条唐辛子粉と朝天椒唐辛子粉を混ぜてステンレスのバケツに入れます。

2. フライパンに植物油を入れて熱し、生姜のスライス、ネギ、カルダモン、シナモン、スターアニスを加えて香りが出るまで炒めます。フライパンから取り出して冷まし、チリパウダーの入ったバケツに注ぎ、よく混ぜます。 ポイント: 1. ピーマンはゴールデンストライプとチリペッパーの 2 種類のピーマンを混ぜたものにします。

2. スパイス、玉ねぎ、生姜は風味を高めるためだけのものなので、過剰に使用しないでください。

3. 唐辛子パウダーに油を加えるときは、同時にかき混ぜてください。そうしないと、下の唐辛子パウダーの香りと辛さが十分に引き出されません。

4. 油の温度をうまくコントロールする必要があります。油の温度が高すぎると、唐辛子パウダーが焦げやすくなります。油の温度が低すぎると、香りと辛さが得られません。

（５）重慶新豆腐ラー油

調味料: 新鮮な唐辛子500グラム、新鮮な胡椒20グラム、菜種油500グラム。

生産：

1. 新鮮なピーマンの茎を取り除き、鉄串に刺して炭火で皮に少ししわが寄るまで焼きます。火から下ろし、串を外してボウルに入れ、新鮮なコショウの実を加えてペースト状にします。

2. きれいな鍋を火にかけ、菜種油を加えて火が通ったら、チリペーストを注ぎます。

鍵：

1. これは、重慶と貴州省の国境地帯で広く使われている唐辛子油の民間製法で、特に新鮮な豆腐プリンを食べるときに使われ、特に人気があります。

2. 生のピーマンは水分が多いので、油の温度は少し高めにしてください。

3. このラー油に醤油、MSG、ネギ、魚醤を加えると独特の風味が生まれます。また、少しの炒めた大豆や刻んだもやしなどを加えてもよいでしょう。 4. 揚げた後は辛くて香りがよく、後味も長く残ります。 5. 新鮮なピーマンは、ミートグラインダーを使ってピューレにすることもできます。