臭いマンダリンフィッシュの漬け方

安徽料理である臭みのあるマンダリンフィッシュは、作る前に必ずマリネする必要があります。マリネの質は、料理の質の高さと、新鮮で香りのよい味かどうかを直接決定します。マリネの過程では、まず魚をきれいにし、内臓と鱗を取り除く必要があります。きれいにした後、マリネを始める前に魚から水を切ってください。漬ける工程では、漬ける温度や塩の量に熟練が必要で、それによって漬ける効果も決まります。

「臭い」ミカンの魚を漬けるコツ：

（１）「臭い」ミカンの漬け込み工程では、温度と塩分濃度の変化が決定的な役割を果たします。一般的に、温度は10〜30℃の間でなければなりません。この範囲内で温度が高いほど、漬ける速度が速くなります。塩の量は、ミカン25kgあたり400〜500グラムにする必要があります。この範囲内で塩が少ないほど、漬ける速度が速くなります。 25kgのミカンと500gの塩を例にとると、温度が10〜20℃の場合、漬け時間は約7日間、温度が20〜25℃の場合、漬け時間は約4日間、温度が25〜30℃の場合、漬け込みに2日間かかり、「臭み」効果が得られます。

（２）臭いみかんを漬ける場合は、臭いみかんの臭い風味を保つために、木樽を使うのがベストです。漬ける過程で重いものを入れて押さえると、調理後に「臭い」ミカンが固い食感になります。1 日に 1 回魚をひっくり返すと、塩がミカン全体に均等に浸透し、製品が均一になります。

（３）臭いニシンの漬物は、丸ごと漬物（1尾250～500グラムのニシンに適する）と塊漬物（漬ける前に小さな塊に切ることができる大きなニシンに適する）に分けられる。調理後の風味は同じだが、塊漬物は味わいやすく、シェアしやすいため、食事客にはより人気がある。

材料：ニシン400グラム、ひき肉50グラム。

調味料: 生姜とニンニクを少々みじん切りにし、玉ねぎを50グラムみじん切りにし、料理酒、砂糖、MSG、チリソースを適量加えます。

作り方：

（１）ニシンを細かく切り、洗って湯がいてから使う。

（２）まず、みじん切りにした生姜とニンニクを香りが出るまで炒め、ニシンを加え、料理酒を少々加え、濃い口醤油を少々加え、適量の水、少量の砂糖、適量のチリソースを加える。８分ほど煮込んだら、魚を鍋から取り出し、適量の片栗粉を加える。スープが少しとろみがついたら、別の容器に移し、炒めたネギの千切り、ニシンと鉄板と一緒に盛り付ける。