オリーブオイルは料理に適していますか？

現代人の健康管理に対する意識が高まるにつれ、オリーブオイルを多く摂取することが健康管理に役立つことに気づく現代人が増えています。オリーブオイルには人間の健康に良い成分が多く含まれており、冷たい料理に非常に適しています。しかし、オリーブオイルは高温調理には適さないと一般的に考えられています。一体何なのでしょうか？オリーブオイルを使って料理するのは何がいけないのでしょうか？オリーブオイルを毎日摂取する場合の注意点は何ですか?

オリーブオイルは高温調理には適していません

オリーブオイルには3つの特徴があります。

一つはオレイン酸含有量が高いことです。オレイン酸は一価不飽和脂肪酸です。いくつかの実験結果によると、食事中の飽和脂肪（動物油、バターなど）を不飽和脂肪に置き換えると、しかし、これはオリーブオイルに限ったことではありません。例えば、「ダブルロー菜種油」（または「キャノーラ油」）のオレイン酸含有量は、オリーブオイルよりもさらに高くなっています。

第二に、一次コールドプレスオリーブオイルには、ビタミンEなどの抗酸化成分が比較的多く含まれています。

第三に、一次コールドプレスオリーブオイルには他の多くの不純物が含まれており、他の植物油とは風味が異なります。

「良質のオリーブオイル」はコールドプレスされ、精製されておらず、他の成分が多く含まれているため、190～200℃で煙が出ます。通常、調理時の温度は「70%～80%高温」、つまり200℃以上です。煙は有害物質を発生します。明らかに健康を害するほどの量ではないかもしれませんが、結局のところ良いことではありません。実は、オリーブオイルだけでなく、精製されていないオイルはすべて調理には適していません。

オリーブオイルに「独自の価値」があるとすれば、それは主にその中のポリフェノール化合物によるものです。これらの物質は低温でのみ保持されます。調理温度まで加熱されると、基本的にその活性は失われます。高温にさらされると、オリーブオイルは他の植物油と変わらなくなります。 「中低級オリーブオイル」は一般的に精製されており、抗酸化物質や芳香成分はあまり残っていないので、もちろんロスはありません。調理に使用する場合、他の植物油と違いはありません。

これらは本物のオリーブオイル用であることも注目に値します。オリーブオイルは世界で最も偽造されている食用油であり、世界中で販売されている「イタリア産オリーブオイル」の量はイタリアの総生産量の数倍に上ります。

簡単に言えば、オリーブオイルは単に調理用油として優れているだけです。オリーブオイルにはオレイン酸が多く含まれており、他の植物油のようにコレステロールは含まれていません。コールドプレスされた未精製オリーブオイルには、ポリフェノール化合物などの抗酸化成分が比較的多く含まれており、一定の健康価値があると考えられています。しかし、これは冷たい料理やその他の低温の用途にのみ反映されます。調理に使用しても明らかな有害成分は生成されませんが、その中の抗酸化成分は破壊され、コールドプレスオリーブオイルに「存在するかもしれない」「栄養上の利点」は完全に失われます。