アルカリ麺のレシピ

麺類は昔から変わらぬ麺製品であり、麺の種類によってアルカリ麺と普通麺に分けられます。ほとんどの人はアルカリ麺の味がどんなものか知りませんが、麺類に詳しい人にとっては、アルカリ麺と普通の麺は全く違う味です。実は、アルカリ麺の作り方もとても簡単です。主に麺を作るときに食用アルカリを加えることです。次の記事ではアルカリ麺の作り方を説明します。

原材料比率:

小麦粉500グラム、お湯180〜250グラム、食用アルカリ5グラム、精製塩4グラム、卵適量。

原材料比率の説明:

小麦粉の種類によって吸水力が異なり、麺の味に対する要求も人それぞれ異なるため、使用するお湯の量に正確な値を示す方法はありません。何度か試してみることで、自分に最適な量を見つけることができます。また、水の使用量は季節の変化にも関係しています。夏はアルカリ麺を作るのに冬よりも多くの水が必要です。小麦粉100キログラムあたり、100〜150グラム多く水を使用できます。

食用アルカリと精製塩の量は、小麦粉500グラムに使用される量を指します。卵を追加する場合は、使用する卵の量に応じて、食用アルカリと精製塩の量を適切に減らす必要があります。これも、実際にゆっくりと探求する必要があります。

アルカリ性の麺に精製塩を加えると、麺のコシが増します。使用する小麦粉がグルテンの多い小麦粉である場合、または小麦粉に卵を加える場合は、塩の量を減らすか、塩を使わなくてもかまいません。

武漢熱乾麺の特徴の一つは強いアルカリ性の香りであるため、これに使われるアルカリ性麺にはより多くの食用アルカリが添加されます。アルカリ味の強い麺が苦手な方は、アルカリの量を減らしてください。武漢熱乾麺の独特の特徴は失われますが、吐きそうになるまで食べるよりはずっといいです。自分に合ったアルカリ麺がベストです。

最後に、食用アルカリは冷水に溶けにくいため、使用する前にまず熱湯に溶かして常温まで冷やす必要があります。

手順:

1. 食用アルカリと精製塩をお湯に入れ、完全に溶けるまで箸でかき混ぜ、後で使用するために冷まします（小麦粉の種類によって吸水能力が異なり、必要な水の量を判断する方法がないため、この手順ではお湯を少し少なめに使用できます）。

2. 小麦粉を生地用のボウルに入れ、卵を割り入れて箸で均一に混ぜます。次に、冷ましたアルカリ水をゆっくりと注ぎ、水を注ぎながら箸で円を描くようにかき混ぜ、小麦粉が均一な生地になるまで混ぜます。アルカリ水を注ぎ終えてもまだ水が足りないと感じる場合は、適量の冷水を追加してください。

3. 次のステップは、通常の生地をこねるのと同じように、手、生地、ボウルが光沢があることを確認しながら、滑らかで均一な生地になるまで生地をこねることです。次に、ラップまたは湿らせた布で覆い、生地が柔らかくなるまで約 30 分間放置します。

4. 生地が柔らかくなったら、生麺に加工します。麺棒を使って麺状に押し固めることも、薄く伸ばしてから手延べ麺に切ることもできます。どちらでも大丈夫です。

さらにいくつか言葉:

アルカリ水麺の製造方法が紹介されましたが、今回紹介したアルカリ水麺の配合率は、あくまで武漢熱乾麺に使われているアルカリ水麺の配合率です。作る際には、お好みに合わせてお湯、精製塩、食用アルカリ、卵の量を調整し、お好みの味と風味を作ることができます。

アルカリ水麺は、はっきり言って何も不思議なことではなく、生地をこねるときに、普段使っている普通の水を食用アルカリ水に置き換えるだけです。つまり、食用アルカリを添加した麺をアルカリ麺と呼ぶことができます。