粉ミルクを混ぜるといつも小さな塊ができてしまうのはなぜですか?

ほとんどの場合、粉乳を混ぜた後に粒や塊は残りません。粉乳を混ぜた後に塊が出てきた場合は、完全に溶けていない可能性があります。混ぜ方が間違っていると、粉乳はうまく溶けません。輸入された粉乳の中には、粒子が大きいものもあり、これも粉乳の溶解が不完全になる原因になります。このような粉乳の場合は、半分ずつ複数回に分けて混ぜる必要があります。粉乳が比較的細かい場合は、通常、同様の問題は発生しません。

粉ミルクを混ぜるとダマができるのはなぜですか？

1. 粉ミルクの粒子の大きさが理想的ではありません。粉乳の粒子が大きすぎると、浸透して沈降しやすいですが、分散して溶解しにくいです。逆に、粉乳の粒子が小さすぎると、浮きやすく、浸透と沈降に役立ちません。また、微粒子粉乳粒子内の毛細管は比較的細いため、水と接触すると、毛細管の開口部を塞ぐ液膜を形成しやすく、水が浸透して拡散することができなくなります。これも浸透と沈降に役立たず、最終的には「塊」の出現につながります。

2. 粉ミルクの脂肪分が高すぎる。粉乳には約20%～25%の脂肪が含まれています。脂肪は疎水性です。脂肪含有量が高すぎると粉乳の浸透プロセスが妨げられ、粉乳粒子の沈降、分散、溶解に影響を及ぼし、粉乳の溶解性が大幅に低下します。したがって、同じ調製条件下では、脱脂粉乳の方が全乳粉乳よりも一般的に調製しやすくなります。

3. 粉ミルクの水分量が増加します。開封したての粉ミルクは混ぜやすいですが、時間が経つと粉ミルクが湿って水分量が増え、粉ミルクの濡れ性が低下して、粉ミルクの混ぜる効果が低下します。

4. 粉乳中のタンパク質が変性します。粉ミルクに含まれるタンパク質の含有量は約 20% です。粉ミルクを混ぜる際に水温が高すぎると、タンパク質が変性して凝固しやすくなります。凝固したタンパク質により、粉ミルクの粒子が分散して溶けにくくなります。

粉ミルクを混ぜるときにダマにならないようにする方法

上記の内容から、粉乳の粒子サイズ、脂肪含有量、デンプン含有量は私たちが制御できない要素であることがわかります（粉乳会社の製造工程レベルのみを見ることができます）。粉乳の水分含有量とタンパク質の変性のみが私たちが「制御」できるものです。粉ミルクが固まるのを防ぐには、次の方法が正しい方法です。まず、粉ミルクやその他の調理済み食品を開封後、湿気によって固まる性質が失われないように、低温で乾燥した環境で保管します。第二に、粉ミルクを調製するときは、タンパク質の変性を防ぐために、温度が高すぎる水の使用を避けてください。タンパク質の変性により、粉ミルクが分散して溶解しにくくなります。