煮込み料理の作り方を学びたい方はこちらをご覧ください

煮込み料理は、脂っこくなく、なめらかな味わいで、幅広い年齢層の方に好まれる料理です。煮込み料理の作り方を学ぶことに非常に興味を持っている人はたくさんいます。一方では、自宅で家族のためにおいしい煮込み料理を作ることができます。他方では、自分で作る煮込み料理はより健康的で衛生的に食べることができます。煮込み料理を作る鍵は、塩水の作り方にあります。塩水の製造工程は非常に特殊で、その保存方法も非常にユニークです。

1.塩水

塩水には赤塩水と白塩水の2種類があり、2つの塩水の味は基本的に同じです。主な違いは、赤い塩水に適量の氷砂糖色素が加えられており、淡色の食材を煮込むのに適していることです。砂糖や色素を加えていない白だしなので、牛肉や羊肉など色の濃い食材の煮込みに最適です。

2.マリネの作り方

ガランガル5グラム、スターアニス25グラム、シナモン15グラム、フェンネル15グラム、カルダモン15グラム、クローブ15グラム、甘草15グラム、コショウ20グラム、アモマム10グラム、カルダモン5グラム、古い生姜100グラム、ネギ150グラム、紹興酒100グラム、上質塩適量、食用油20グラム、氷砂糖250グラム、水5000グラム。

3. 塩水の準備

1. 生姜と玉ねぎを除くすべてのスパイスを2等分し、ガーゼ袋2枚に入れてしっかりと結び、スパイスバッグを作ります。

2. 氷砂糖を砕き、植物油と氷砂糖100グラムを火にかけた中華鍋に入れ、溶けて銀赤色になるまで炒め、水250グラムを加えて砂糖の色を整えます。

3. 鍋に水5000gを入れ、生姜、ネギ、塩、氷砂糖、紹興酒、砂糖色素（スープを薄い赤茶色にするため）、スパイスバッグを入れ、香りがあふれてマリネが使えるようになるまで弱火で（約1時間）煮ます。

4. 包んだスパイスバッグは次回の調理のために保存でき、調理した塩水は継続して使用できます。調理後は不純物や泡を取り除き、浮いた油をすくい取り、きれいな塩水に塩を加えて沸騰させ、塩水をセラミック塩水タンクに入れて保存します。

4. 塩水の貯蔵

塩水は頻繁に濾過して不純物を取り除き、清潔さを保つ必要があります。保管するときは沸騰させて余分な油を取り除き、動かさずに陶器の瓶やエナメルバケツ（洗面器）に入れてください。長期間使用しない場合は、保管する前に頻繁に沸騰させてください。

5. 原材料の加工とマリネ方法

1. 原材料の加工

魚臭さを取り除くために肉を洗って湯通しし、切り分けます。心臓、肝臓、腸、鶏やアヒルの砂肝、羽、ひずめ、アヒルやガチョウの頭や首などの小さな部分は切り分ける必要はありません。湯通し時間は、原料の質感に応じて決定する必要があります。風味が良く、臭いが少ない原料の場合は、血臭がなくなるまで湯通しし、取り出して煮込み鍋に入れる必要があります。牛肉、羊肉、胃袋、腸など、臭いの強い食材は、火が通るまで湯通ししてから煮込み鍋に入れます。野菜を洗うだけです。

2. マリネ方法

材料を煮込み鍋に入れます。煮込み液が材料を覆う程度にしてください。強火で沸騰させて泡を取り除きます。弱火で火が通るかカリカリになるまで煮込みます。食材の食感に応じて火加減を柔軟に調節します。通常は95℃の塩水に40分ほど浸し、柔らかくなってスポンジ状にならない状態になったら出来上がりです。