外はカリカリ、中は柔らかいテンダーロインの揚げ方

フライド テンダーロインは、テンダーロインを主な材料として作るおいしい料理です。フライド テンダーロインで最も重要なことは、外側がカリカリで内側が柔らかくなるまで揚げることです。これが、優れたフライド テンダーロインを作る秘訣です。しかし、揚げた豚ヒレ肉を外はカリカリ、中は柔らかく仕上げるのは簡単なことではなく、いくつかのコツが必要です。豚ヒレ肉をもう一度油で揚げる「リフライ」も一つの方法です。ここでは、外はカリカリ、中は柔らかく仕上げる豚ヒレ肉の揚げ方を詳しくご紹介します。

揚げたてのテンダーロインを外はカリカリ、中は柔らかく仕上げるコツは、二度揚げすること。

「再揚げ」は料理の世界の専門用語で、実際には「2度揚げ」を意味します。具体的な方法は、まず油を50％から60％の温度に熱し、ヒレ肉を入れ、ヒレ肉がわずかにアイボリーイエローになるまで弱火で揚げ、取り出します。次に強火にし、油の温度が90％になるまで待ち、ヒレ肉を入れて素早く揚げ、黄金色になったら素早く取り出し、油を切ります。

最初の揚げ方は弱火で行い、原料の中まで火を通します。

2度目に強火で揚げるのは、外側をカリカリにするため。テンダーロインを弱火で揚げると、外側はカリカリにならず、柔らかい食感になるかもしれませんが、強火で揚げると、焦げたりパサパサになったりしやすくなります。

多くの人が考えているのとは反対に、「二度揚げ」しても油を多く吸収したり、栄養素が失われることはありません。逆に、弱火で揚げてから強火で素早く揚げると、吸収した油の一部が「押し出され」、テンダーロインに残る油が少なくなります。また、2回目の揚げ時間は非常に短いため、栄養分の損失が増えることはありません。最後に、「二度揚げ」法は、フライドポテト、鶏もも肉のフライ、タチウオのフライなど、ほとんどの揚げ物に適しています。しかし、ナスの箱詰めや春巻きなど、具材が入った揚げ物を作る場合は、中火で一度揚げるだけで十分です。

方法1:

1 テンダーロインを洗って薄く切り、ボウルに入れ、塩、MSG、料理酒を加えてよく混ぜ、30分以上マリネして美味しく仕上げます。

2 ボウルに卵白を分け、箸または泡立て器で一方向に箸が立つまでかき混ぜ、次に乾燥澱粉を加えてかき混ぜながら卵生地を作ります。

3 フライパンに油を入れて50%の熱さまで熱し、マリネした肉のスライスを卵の生地でコーティングしてフライパンに入れ、肉のスライスを絶えず回しながら黄金色になるまで揚げます。

4 お皿に盛り付け、チリパウダーとコショウをふりかけて完成です。

方法2:

原材料：

豚ヒレ肉300g、卵2個

調味料:

ネギ 5g、生姜 3g、コショウ 2g、塩 2g、13種のスパイス 3g、料理酒 5g、醤油 5g、ごま油 3g、コショウ塩 5g、澱粉 70g、カナダ産キャノーラ油 250g

1. テンダーロインを洗って厚めに切り、玉ねぎ、生姜、コショウ、塩、13種類のスパイス、料理酒、ごま油、薄口醤油を加えて30分ほど漬け込みます。

2. 卵白だけが必要です。卵白にサラダ油、澱粉を加えます。

3. ペースト状に混ぜる

4. 中華鍋に火をつけ、油を40%の温度まで熱します。テンダーロインにペーストを塗ります。

5. 中華鍋に火をつけ、油を40%ほど熱します。衣をつけた豚ヒレ肉を中華鍋に入れ、少し黄色くなるまで炒めます。油をさらに熱します。90%ほど熱くなったら、肉の細切れを再び中華鍋に入れます。黄金色になるまで炒めたら、フライパンから取り出して油を切ります。再度揚げたテンダーロインは、柔らかくどろどろではなく、外はカリカリ、中は柔らかくなります。

6. 柔らかく揚げた豚ヒレ肉の完成です。お好みでコショウと塩をつけてお召し上がりください。