昔ながらの麺の最も本格的な作り方

スターターとは、家庭でパンを蒸すときに発酵させるために使う小麦粉のことです。蒸しパン用の小麦粉はあらかじめ発酵させておかなければなりません。発酵させていない小麦粉でパンを蒸すと、蒸しパンが固くなって食べにくくなってしまいます。発酵した生地を使って蒸しパンを作ると、甘くて柔らかいパンになります。その発酵の役割を果たすのがスターターです。ここでは、古い生地を使ってスターターを作る最も本格的な方法を紹介します。

練習する：

1. 密封されたお弁当箱を洗い、内部を熱湯で熱して細菌を除去します。

2. 小麦粉50〜100グラムを取り、弁当箱に入れ、適量の約50度のぬるま湯を加え、生地になるまで箸で均一にかき混ぜます。水を入れすぎないように注意してください。そうしないと、麺のスープになります。

3. 密閉蓋をして室温で2〜3日放置すると、お弁当箱の中の生地が自然に発酵します。

発酵特性：1. 生地が大きくなる。2. 生地に独特の酸味が出る。

（古い生地の作り方：イーストを使って生地を作り、少し取っておきます。何日も後に蒸しパンを作る場合は、乾燥させてください。そうしないと、すぐに傷んでしまいます。すぐに使う場合は、冷蔵庫に入れて、次回のために少し取っておきます。）

生地の場合:

1. 生地スターターを見つけます (私の現在の職業では、酵母の株と複数の種類の酵母が必要です)。スターターがない場合は、ドライイーストを購入してください。 （ドライイーストは最初に水に入れますが、沸騰したお湯ではなく、20〜30度のお湯に10分以上浸けておきます）

2. 小麦粉とスターター（イースト）を混ぜ、適度な硬さになるまで水で戻した小麦粉を加えます。

3. 生地が膨らむのを待ちます（現在の職業では発酵と呼びます）。温度によって異なりますが、通常は常温で3〜5時間です。このとき、ナイフを使用して生地を切ると、さまざまなサイズの泡が見えます。 （酵母発酵によって発生したガスにより、密度はより高く、より不均一になるはずです）

4 アルカリ性小麦粉溶液（またはアルカリ性小麦粉をブ粉として使用）を発酵させた生地に徐々に混ぜ込みます。生地に酸味がなくなるまで徐々に加えます。アルカリが多すぎると、蒸しパンは黄色くなり、酸味がなくなります。 （アルカリがちょうど良いと、生地の断面の泡の大きさが均一になります）

生地作りと生産に関する注意事項

1. 生地とイースト菌を混ぜ、水っぽくなりすぎないように注意しながら蓋をして、比較的温度の高い場所に置いて自然に開くのを待ちます。

2.表面を開封したら蓋を外し、数分間そのままにしておきます。

3. 適量のアルカリ（市販のクリスタルアルカリ）を少量のお湯に混ぜ、生地に加えてこねます。ある程度こねると、生地に泡が出てきます。これは、よくこねられ、アルカリが適切である証拠です。こねる過程で生地を入れすぎないようにしてください。そうしないと蒸しパンが硬くなってしまいます。この時、ナイフで麺の真ん中を切って、手でくっつけてみてもいいでしょう。すぐにくっついてしまう場合は、アルカリが少なすぎるので、もう少し加える必要があります（鼻で匂いを嗅ぐこともできます）。

くっつかなくても大丈夫です。長い時間が経てば、その感覚がわかってくるでしょう。 4. こねた生地を10分間休ませてから、蒸しパンを作ります。鍋に麺を入れるときに冷たい水を使う人もいますが、私はお湯を使い、麺を入れた後必ず火を強めます。約20分で完成します。上記はあくまでも私の個人的な実践ですので、参考程度にご覧ください。間違いがありましたらご容赦ください。