魚の漬物にはどんな調味料が使われるか

魚は私たちの生活の中で非常に一般的な食べ物であり、多くの人に愛されています。魚にはタンパク質、微量元素、脂肪が豊富に含まれています。魚を定期的に食べると、体の免疫力が高まり、肌が美しくなり、老化が遅くなります。魚を調理する方法には、揚げる、煮る、煮込む、蒸すなどさまざまな方法があります。どの方法を使用する場合でも、魚をより風味豊かに美味しくするために、調理する前に魚をマリネする必要があります。

1. 調味料：

①甘酸っぱい味：新鮮な魚100kg、粒状塩15kg、白ワイン（35〜45度）3〜5kg、乾燥唐辛子粉3kg（新鮮12kg）、甘酒粕10kg、もち米20kg、胡椒粉1kg、生姜5kg、紅麹米5kg、フェンネル粉0.3kg、パチョリ粉0.2kg、ニンニク（みじん切り）3kg、硝石0.2kg。

②酸辣味料：鮮魚100kg、塩15kg、乾燥唐辛子粉4kg、もち米25kg、胡椒1.5kg、生姜6kg、紅麹米5kg、フェンネル0.5kg、パチョリ粉0.2kg、ニンニク3kg、オレンジの皮0.3kg、硝石0.2kg。

2. 製造方法：

① 漬物樽の洗浄：新しい樽は川の水に2日間浸します。完全に漏れがなくなったら、木灰を入れた水に2時間浸します。その後、きれいな水で洗い、ネギや大根で拭いて木の臭いを取り除き、乾かして使用します。

② 魚の選別：使用する魚を捕獲し、雑魚を除き、250グラム以上の青鯉（赤鯉は酸味が出やすい）を選別し、籠に入れ、籠ごと川に一日入れて、きれいな水で魚を洗い、えらについた糞や泥を排出する。 2日待ってから魚を取り出し、背中を切り開き、腹部でつながった2つに切ります。エラと内臓を取り除き、きれいな水で血を洗い流し、水を軽く振り落とし、魚を洗面器に平らに広げて1時間置き、水を切ります。

③ 塩漬け：魚を別の容器に入れ、細かい塩を魚の体に均等に塗り（魚と塩の比率は10：1.5）、容器に層ごとに平らに広げ、上に覆い塩を一層振りかけ、容器をガーゼで覆い、ハエが卵を産んで劣化するのを防ぎます。 16～52時間塩漬けすると魚の身が固くなり、樽に詰められるようになります。

④ 甘酒醸造：魚を塩漬けにする過程で、同時に甘酒も醸造します。良質のもち米を使用し、従来の方法で醸造します（甘酸っぱい味に漬けたくない場合は、甘酒を加える必要はありません）。

⑤ もち米の漬物を作る：もち米を主原料とし、蒸して広げ、硝石水（または木灰から抽出した水）を少し振りかけ、紅麹、胡椒、甜面酒粕、クミン、ニンニク、唐辛子粉、砕いた生姜、パチョリ粉、白ワイン、適量の塩（塩の総量の約1/10）を加えてかき混ぜ、もち米の漬物を作ります。

⑥ 樽に詰める：まず漬け米を樽に2cm広げ、塩漬けした生魚を拾い上げて樽の中のもち米の上に広げ、次に漬け米を魚の上に1.5cm置き、このように交互に魚もち米を広げ続けます。各層が完成するまで手で押し固め、樽の口から20cm残し、元の漬け魚の塩水をその上に振りかけ、次に押し板で押し、次に小石を押します（最初に重量の半分を押し、2日後にすべてを押します）。