卵は、栄養価が高いだけでなく、特別な存在でもあるため、私たちの生活の中で非常に一般的な食材です。ペストリーを作るとき、生地をこねる過程で卵を少し加えます。そうすることで、ペストリーはとてもふわふわになります。しかし、多くの人は自然に卵黄を加えずに卵白だけを加えます。では、卵はどのように泡立てるべきでしょうか? 卵白を泡立てる原理 卵白を泡立てる原理については、インターネット上に長い論文がたくさんあるので、素人の私は詳しくは述べません。つまり、卵白の主成分はタンパク質と水です。泡立て器を使って卵白をかき混ぜると、泡立て器の金属線が卵白に出入りしてタンパク質分子を乱します。これらの分子は常に引き伸ばされ、膨張し、水と空気が接触する密なネットワークを形成します。これが私たちが目にするタンパク質の泡です。泡立てる時間が長いほど、泡立ちが多くなります。卵白の色が透明から白に変わるのは色素のせいではなく、光のせいであることがわかります。 メレンゲの分類 メレンゲは製造方法によって大きく3つに分けられます。 フレンチメレンゲ 1個 最も古典的で最も一般的に使用されるもの。 質感: 安定性が低く、軽い。 作り方:卵白+ホイップ+白砂糖。 適応デザート: 混合物に混ぜて、フィンガービスケット、スポンジケーキ、スフレ、マカロン、ダコワーズなどを作ります。ムースやホイップクリームにも使えます。 イタリアンメレンゲクリーム 2個 質感: 安定感があり、密度が高い 作り方:卵白+泡立て+シロップ煮 適用デザート: ホットベイクドアラスカ、レモンメレンゲパイ、バターメレンゲ(ケーキにフロスティングとして絞り出す)などのデザートの表面を覆うのに通常使用されます。イタリアのマカロン、ムース、マシュマロ、アイスクリームの膨張剤としても使用できます。 3 スイスメレンゲクリーム 質感:安定感があり、密度が高い。 作り方:卵白+砂糖+加熱して泡立てる 適したデザート: バターメレンゲ (フロスティングとしてケーキに絞り出す)、マシュマロ、ホットベイクドアラスカ、レモンメレンゲパイ。 使用率が高く、使いやすいため、次にフレンチメレンゲの作り方についてお話します。他の2つについては、今後ゆっくりとお話しします。引き続きご注目ください〜 卵白を泡立てる際の注意点 砂糖 安定した滑らかなメレンゲを作りたいなら、一定量の砂糖を加えなければなりません。砂糖はメレンゲに風味を与えるだけでなく、安定剤としても働きます。砂糖が入っていない卵白は泡立てることはできますが、非常に不安定で崩れやすくなります。最初に卵白に砂糖を加えることもできますが、その場合は泡立て時間が長くなります。 泡立てた卵白も、砂糖の量によって、柔らかい卵白と硬い卵白に分けられます(後述する柔らかい泡立ちと硬い泡立ちとは異なります)。 ゆで卵の白身と砂糖の量は、卵1個に対して砂糖大さじ2杯(25グラム)です。 固め卵白を作る場合の卵と砂糖の量は、卵1個に対して砂糖大さじ4杯(50グラム)です。 ハードフォームを使ったデザート 砂糖の量が少ないほど、メレンゲ全体の量が少なくなり、強度が弱くなり、崩れやすくなります。そのため、さまざまなデザートやケーキを作るには、柔らかい卵白を混ぜるのが一般的です。ハードアイシングとは、絞り出してそのままオーブンに入れたり、カスタードソースと混ぜたり、アイシングに移してデザートに絞り出してデコレーションしたりするアイシングを指します。 砂糖を加えるときは、卵白が一定の量に達したことを確認してください。泡立てながら、ボウルの片側から少しずつ砂糖を加えてください。泡が抜けやすいので、一度に全部注がないでください。 酸性物質 クリーム・オブ・ターター 泡立てる前に、卵白に酒石酸パウダーなどの酸性物質を少し加えます。ない場合は、レモン汁や白酢でも代用できます。これにより、泡立てが安定し、泡立てすぎを防ぐことができます。安定効果に加えて、酒石酸クリームは卵白の最終的な色をより純粋にすることもできます。 通常サイズの卵の場合は、卵白1個につきクリームオブターター小さじ1/8杯、またはレモン汁/白酢小さじ1/4杯を加えます。より正確な換算については、以下を参照してください。使用する酒石粉の量は、泡立てる必要のある卵白の量の 0.05% です。 |
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