卵を割る方法

卵は、栄養価が高いだけでなく、特別な存在でもあるため、私たちの生活の中で非常に一般的な食材です。ペストリーを作るとき、生地をこねる過程で卵を少し加えます。そうすることで、ペストリーはとてもふわふわになります。しかし、多くの人は自然に卵黄を加えずに卵白だけを加えます。では、卵はどのように泡立てるべきでしょうか？

卵白を泡立てる原理

卵白を泡立てる原理については、インターネット上に長い論文がたくさんあるので、素人の私は詳しくは述べません。つまり、卵白の主成分はタンパク質と水です。泡立て器を使って卵白をかき混ぜると、泡立て器の金属線が卵白に出入りしてタンパク質分子を乱します。これらの分子は常に引き伸ばされ、膨張し、水と空気が接触する密なネットワークを形成します。これが私たちが目にするタンパク質の泡です。泡立てる時間が長いほど、泡立ちが多くなります。卵白の色が透明から白に変わるのは色素のせいではなく、光のせいであることがわかります。

メレンゲの分類

メレンゲは製造方法によって大きく3つに分けられます。

フレンチメレンゲ 1個

最も古典的で最も一般的に使用されるもの。

質感: 安定性が低く、軽い。

作り方：卵白＋ホイップ＋白砂糖。

適応デザート: 混合物に混ぜて、フィンガービスケット、スポンジケーキ、スフレ、マカロン、ダコワーズなどを作ります。ムースやホイップクリームにも使えます。

イタリアンメレンゲクリーム 2個

質感: 安定感があり、密度が高い

作り方：卵白＋泡立て＋シロップ煮

適用デザート: ホットベイクドアラスカ、レモンメレンゲパイ、バターメレンゲ(ケーキにフロスティングとして絞り出す)などのデザートの表面を覆うのに通常使用されます。イタリアのマカロン、ムース、マシュマロ、アイスクリームの膨張剤としても使用できます。

3 スイスメレンゲクリーム

質感：安定感があり、密度が高い。

作り方：卵白＋砂糖＋加熱して泡立てる

適したデザート: バターメレンゲ (フロスティングとしてケーキに絞り出す)、マシュマロ、ホットベイクドアラスカ、レモンメレンゲパイ。

使用率が高く、使いやすいため、次にフレンチメレンゲの作り方についてお話します。他の2つについては、今後ゆっくりとお話しします。引き続きご注目ください〜

卵白を泡立てる際の注意点

砂糖

安定した滑らかなメレンゲを作りたいなら、一定量の砂糖を加えなければなりません。砂糖はメレンゲに風味を与えるだけでなく、安定剤としても働きます。砂糖が入っていない卵白は泡立てることはできますが、非常に不安定で崩れやすくなります。最初に卵白に砂糖を加えることもできますが、その場合は泡立て時間が長くなります。

泡立てた卵白も、砂糖の量によって、柔らかい卵白と硬い卵白に分けられます（後述する柔らかい泡立ちと硬い泡立ちとは異なります）。

ゆで卵の白身と砂糖の量は、卵1個に対して砂糖大さじ2杯（25グラム）です。

固め卵白を作る場合の卵と砂糖の量は、卵1個に対して砂糖大さじ4杯（50グラム）です。

ハードフォームを使ったデザート

砂糖の量が少ないほど、メレンゲ全体の量が少なくなり、強度が弱くなり、崩れやすくなります。そのため、さまざまなデザートやケーキを作るには、柔らかい卵白を混ぜるのが一般的です。ハードアイシングとは、絞り出してそのままオーブンに入れたり、カスタードソースと混ぜたり、アイシングに移してデザートに絞り出してデコレーションしたりするアイシングを指します。

砂糖を加えるときは、卵白が一定の量に達したことを確認してください。泡立てながら、ボウルの片側から少しずつ砂糖を加えてください。泡が抜けやすいので、一度に全部注がないでください。

酸性物質

クリーム・オブ・ターター

泡立てる前に、卵白に酒石酸パウダーなどの酸性物質を少し加えます。ない場合は、レモン汁や白酢でも代用できます。これにより、泡立てが安定し、泡立てすぎを防ぐことができます。安定効果に加えて、酒石酸クリームは卵白の最終的な色をより純粋にすることもできます。

通常サイズの卵の場合は、卵白1個につきクリームオブターター小さじ1/8杯、またはレモン汁/白酢小さじ1/4杯を加えます。より正確な換算については、以下を参照してください。使用する酒石粉の量は、泡立てる必要のある卵白の量の 0.05% です。