おいしいかぼちゃスープヌードルの作り方

麺は北部では欠かせない主食であり、麺の調理方法も多種多様です。麺にはさまざまな種類があります。時にはカボチャのスープを使って麺を作ることもできます。このようにして、麺をたくさんのスープに浸すことができるので、よりまろやかな味になります。また、カボチャのスープに黒キノコや菊などの材料を加えることもできます。

グレービーソース麺

【材料】：麺、ひき肉、カリフラワー、黒キクラゲ、椎茸、ネギ、卵、醤油、料理酒、砂糖、塩、チキンエッセンス、ニンニク。

【練習する】：

1.キノコ、黒キクラゲ、菊を漬ける。

2.鍋に油を入れ、ひき肉を加えて炒め、みじん切りにしたネギ、マッシュルーム、キクラゲ、カリフラワーを加えてしばらく炒め、醤油、料理酒、砂糖、塩、チキンエッセンスを加え、適量の水を加えて沸騰させます。

3.溶いた卵液を注ぎ入れ、とろみをつけ、みじん切りにしたネギとみじん切りにしたニンニクを散らします。

4.水が沸騰したら、麺を入れて火が通るまで茹でます。火から下ろして器に移します。麺にソースをかけてお召し上がりください。

鍋蓋麺

鍋蓋麺は鎮江三奇の一つとしてよく知られており、「大鍋小鍋蓋」（麺鍋が大きく、鍋蓋が小さい）と呼ばれています。麺を沸騰したお湯に入れたら、小さな鍋の蓋でスープを覆います。その特徴は、第一に、生麺を一食分ずつ入れ、茹でた後に麺がくっついたり飛び散ったりせず、分量が正確であること、第二に、麺のスープが沸騰しているときに浮いた泡を取り除きやすく、麺のスープを透明に保つこと、第三に、麺が生臭くなく、腐らず、完全に茹でやすいことです。

【原材料配合（100杯分）】麺10kg、醤油2.5kg、三温糖65g、MSG50g、エビの卵5g、青頭1kg、ラード（またはごま油）1.5kg

【製造方法】：

1.鍋を中火にかけ、水250グラムを加え、エビの卵を入れて沸騰させます。3分後、グラニュー糖を加えます。溶けたら醤油を注ぎ、沸騰させて火から下ろします。冷ましてから容器に入れて、後で使用します。

2.鍋にきれいな水を入れて沸騰させ、お客様のご要望に応じて麺を入れます（ただし、鍋 1 つにつき 15 杯以下、生麺 1 杯の重さは約 130 グラムです）。小さな蓋で鍋を覆います。空のボウルをコンロの上に置き、各ボウルに醤油 25 グラム、加熱したラードまたはごま油 10 グラム、適量のネギと MSG 0.5 グラムを注ぎます。麺鍋が沸騰したら適量の水を加え、麺を茹でます。沸騰したら蓋を外し、浮いた泡を取り除き、麺を1本ずつ器にすくい入れ、適量の麺つゆを注ぎます。

4.青頭の作り方：青頭はさまざまな野菜を使った麺料理で、生タイプと調理タイプに分けられます。生のものには、つぶしたニンニク、ニンニクの花、ピャオエルサイ（春の青菜の漬物）などがあり、調理したものには、チンゲン菜、川芒、ピーマンなどがあります。これらの野菜は洗った後、沸騰したお湯でゆで、千切りまたは細切りにします。