麺の乾燥方法

湿った麺を絞り出した後は、麺にするために乾燥室に入れて乾燥させる必要があります。これは、私たちが普段食べている麺の作り方の1つでもあります。麺を自然乾燥させる方法はたくさんあります。一部の地域では、十分な日光が当たる場所に置いて乾燥させる自然乾燥を選択します。ほとんどの地域では、より効率的な乾燥のために乾燥室を使用しています。

麺の乾燥方法

自然乾燥

つまり、暖かい風と日光（気温20℃以上）、相対湿度60％〜80％の地域または季節で、濡れた麺を吊るした棒に吊るして自然乾燥させます。乾燥時間が長いため、製品の品質は良く、表面がパリパリになりにくいです。この方法は我が国の人々の間で広く使われています。乾燥室での乾燥は固定式と移動式の2種類に分けられ、前者は麺を吊り棒に掛けて乾燥室に送り込み、熱風で乾燥させる断続的な生産方式です。トランジション乾燥はトンネル乾燥室で行う連続乾燥法で、乾燥装置は送風機、ラジエーター、熱風ダクト、拡散ファン、加湿器などで構成され、伝動装置はフレーム、チェーン、スプロケット、伝動軸、電動モーターなどで構成されています。麺は本に掛けられて乾燥室に入り、乾燥室内をゆっくりと移動して乾燥要件を満たします。

移動式乾燥室

単列移送式と多列移送式の2種類があります。前者は現在より一般的に使用されており、低温、高湿度、低速、長時間の分割乾燥が特徴です。麺はラックに掛けられてから乾燥ラックから取り外されるまで約400m移動する必要があります。乾燥時間は約shと長く、麺の品質は良好です。単列移動乾燥室では、温度と湿度の変化に応じて麺の乾燥を4段階に分けることができます。

①冷風セット段階：乾燥室に入ったばかりの生麺は、一般的に長さが1.4m程度あり、水分量が多く、自重で伸びるため切れやすい状態です。したがって、この段階の作業は、麺の表面の水分の一部を除去し、麺の構造を固定して強度を高めることです。この段階では、湿った麺の中の水分は自由水であり、蒸発によって容易に除去できるため、空気の流れを増加させて水分の蒸発を促進する方法が採用されています。この段階では、室温は20〜30℃に制御され、換気が強く、乾燥時間は全乾燥時間の15％です。水分含有量は32％から35％、27％から28％に低下します。

② 保湿・発汗段階：この段階の主な目的は、麺の内部温度を上昇させ、内部から外部への水分の移動を早めることです。高温のみを使用すると、表面蒸発率が上昇します。したがって、この段階では、表面蒸発を制限し、内部水分移動率を高めるために、温度を適切に上げながら、より高い相対湿度を使用します。この段階での温度は35〜45℃、相対湿度は75％〜85％、動作時間は全時間の25％を占め、水分含有量は27％〜28％から25％に低下します。

③ 加湿発汗段階：この段階を過ぎると麺の内部温度が上昇し、内部の水分移動と表面の蒸発が基本的にバランスするため、この段階で温度を上げて湿度を下げることで大量の水分を確実に除去することができます。この段階での温度は 45 ～ 50 ℃、相対湿度は 55% ～ 60%、時間は総移動時間の 30% で、水分含有量は 25% から 16% ～ 17% に低下します。 ④テンパリングと除湿段階：最初の数回の乾燥段階の後、麺の水分はほとんど除去されています。このとき、麺の温度は比較的高いです。したがって、この段階の主な目的は、麺の温度を下げ、余熱を利用して少量の水分を蒸発させることです。この段階では、冷却速度に注意する必要があります。一般的に、2〜3分で1℃下げるのが最も合理的です。時間は全体の時間の 30% を占めます。