肉を炒めるときに使う澱粉の種類

多くの主婦は、肉を炒めるときに肉を柔らかくするために意識的に澱粉を加えます。ただし、すべての澱​​粉が適しているわけではありません。肉を揚げる際には、肉の好みの味に応じて適切な量の澱粉を加える必要があります。例えば、コーンスターチ、ジャガイモデンプン、サツマイモデンプンなどを加えることができます。異なる種類のデンプンで調理された肉は、味が若干異なります。では、肉を炒めるときにはどのような澱粉を使えばよいのでしょうか?各種デンプンを加えるとどのような効果がありますか？

豚肉の炒め物に使う澱粉はどれがいい？

1.豚肉の炒め物にはどんな澱粉が使われますか？コーンスターチ

コーンスターチはトウモロコシデンプ​​ンとも呼ばれます。通称：六穀粉。わずかに黄色がかった白色の粉末。トウモロコシは0.3%の亜硫酸に浸され、その後、粉砕、ふるい分け、沈殿、乾燥、粉砕などの工程を経て加工されます。通常の製品には少量の脂肪、タンパク質などが含まれています。 トウモロコシは、世界中で「黄金の作物」として知られています。トウモロコシの脂肪、リン、ビタミン B2 含有量は、穀物食品の中でトップクラスです。コーンミールにはリノール酸とビタミン E が含まれており、人体のコレステロール レベルを下げ、動脈硬化の発生を抑えることができます。コーンミールにはカルシウムと鉄分が多く含まれており、高血圧や冠状動脈性心臓病を予防できます。現代の医学研究によると、コーンミールにはグルタチオンが豊富に含まれており、グルタチオンとは人体中のさまざまな外来化学発癌物質と結合して毒性を失わせ、消化管を通じて体外に排出できる抗癌因子です。粗く挽いたコーンミールには、腫瘍の成長を抑制するリジンが多く含まれています。コーンミールには微量元素のセレンも含まれており、人体内の酸化物の分解を促進し、悪性腫瘍を抑制することができます。コーンミールに含まれる豊富な食物繊維は、腸の蠕動運動を促進し、食物が消化管を通過する時間を短縮し、有毒物質の吸収と大腸への発癌物質の刺激を減らし、それによって大腸癌の発生を減らすことができます。

2. 豚肉の炒め物に使われる澱粉は何ですか？ 片栗粉

加工ジャガイモ澱粉は膨張率が高く、吸水性が強いです。加熱処理中に肉タンパク質が熱変性して網目構造を形成します。網目の中にまだしっかりと結合していない水分が残っているため、澱粉粒子に吸収されて固定され、澱粉粒子が柔らかく弾力性を持ち、接着と保水性の二重の役割を果たします。加工ジャガイモデンプンを添加した肉製品は、均一で繊細な食感、緻密な構造、弾力性、滑らかな断面、新鮮で柔らかい味、そして長期保存や低温冷蔵での強力な保水性を備えています。

3. 豚肉の炒め物に使う澱粉は？サツマイモ澱粉

サツマイモのでんぷんは加熱するとペースト状になり、熱に弱く水溶性のビタミンCがしっかりと保護されます。含まれるミネラルは人体の機能を維持し、調節する上で非常に重要な役割を果たします。サツマイモのでんぷんに含まれるカルシウムとマグネシウムは骨粗しょう症を予防し、カリウムには血圧を下げる効果があります。サツマイモは蒸して調理するとデンプン質の一部が変化し、生で食べる場合に比べて食物繊維の含有量が約40％増加します。さまざまな不溶性繊維の増加は、腸を効果的に刺激し、排便を促進します。サツマイモを切ると、皮の下から白い液体が染み出てきます。この白い液体に含まれるミラビリス配糖体には下剤効果があります。食物繊維とオシロイヌナズナ配糖体の相乗効果により、サツマイモの下剤効果は速すぎず遅すぎない良い効果を発揮します。

豚肉の細切り炒めの乾式澱粉法と澱粉コーティング法

1. ドライデンプン法

主力：乾燥デンプン

用途: 揚げ肉料理

赤身の肉全体を、肉の繊維に沿って幅5cm、高さ3cmの細切りにします。肉の繊維に対して垂直に切り、0.3cmの厚さに切ります。大きめのボウルに肉のスライスを入れ、乾燥澱粉小さじ2杯を加え、肉のスライス全体に乾燥澱粉が薄く付着するまでよく混ぜます。30分間放置します。肉のスライスを取り出し、余分な乾燥したデンプンを払い落とし、調味料を加えて通常通り調理します。

2. パルプ化法

主力：コーンスターチ

用途: 揚げ肉料理

まず、肉をスライスの切り方に従って丸ごとスライスに切り、次に細切りにします。大きめのボウルに適量の塩、料理酒、コーンスターチを入れ、よく混ぜて柔らかい肉ペーストを作ります。塩、料理酒、コーンスターチの比率は1:2:2です。柔らかい肉ペーストに細切り豚肉を入れ、味付けに千切りネギと生姜を適量加えて手で均一にこね、20分ほど置きます。フライパンにでんぷんをつけた細切り肉を入れる前に、もう一度手で混ぜます。水分が出た場合は、余分なでんぷん水を濾してから揚げます。

でんぷん質を摂りすぎると有害でしょうか？

デンプンはブドウ糖から構成される多糖類で、人体にとって重要なエネルギー源です。米は主にデンプンで構成されているため、毎日デンプンを食べても人体に害はありません。デンプンは料理や調味料として重要な役割を果たすだけでなく、栄養価も豊富です。デンプンは人間の食事の中で最も豊富な炭水化物であるため、デンプンが人体に有害であると心配する必要はありません。

多くの食品はでんぷん質を多く含んでいますが、脂肪やカロリーはわずかしか含まれていません。たとえば、パン、米、パスタ、オート麦、豆、果物、ジャガイモなどです。太る原因は、食べ過ぎたり、バター、アイスクリーム、シロップなど、さまざまな高脂肪・高カロリーの材料を加えたりすることにあります。覚えておいてください、デンプンは人体の3つの主要なエネルギー物質の1つです。アメリカの減量のための食事ガイドラインでは、1日にシリアルを6〜11食分摂取することを推奨しています。もちろん、一食分の量には注意が必要です。パン1枚、調理したオートミール1オンス、パスタやご飯のボウル半分などです。さまざまな高カロリーの調味料を食べ物に加えないようにしてください。