インゲンの揚げ方

最近、多くの人が、生煮えのインゲン豆による中毒を心配しています。実は、インゲン豆中毒はそれほど恐ろしいものではありません。非常によくある現象です。インゲン豆が十分に煮えていないか、調理方法が不注意なため、インゲン豆中毒になることがあります。インゲン豆中毒を防ぐには、インゲン豆が十分に煮えるまで煮なければなりません。煮えていないインゲン豆を鍋から出して出すことはできません。

インゲン中毒の予防対策：

科学知識の広報と教育を強化し、特に集団給食に従事する料理人を対象に、インゲンの毒性と正しい食べ方を普及させる。

加工の際には、インゲン豆の端と鞘を取り除きます。これらの部分には毒素が多く含まれているからです。インゲンを調理するときは、食品の中心温度が 100°C 以上に達し、鍋内のすべてのインゲンが調理されるまで約 10 分間弱火で調理する必要があります。 「乾煎りインゲン」は高度な調理技術を必要とします。そうでないと、外側が焦げて内側が煮えてしまい、中毒を引き起こしやすくなります。集団食堂や給食部門では、調理する前にまず大きな鍋でインゲン豆をしっかりと煮る必要があります。集団食中毒を避けるために、処理条件が整っていないところではインゲン豆の調理や販売を禁止する必要があります。

インゲンは、インゲン豆、インゲンマメ、インゲン豆などとも呼ばれ、日常の食卓でよく使われる新鮮な豆類です。インゲン豆には栄養素が豊富に含まれており、特に葉酸とビタミン B6 が豊富です。しかし、十分に加工・調理されていないインゲン豆を食べると、食中毒を起こす可能性があります。

1. インゲン豆を食べることによる中毒の原因:

インゲン中毒は一年中発生しており、主に調理が不十分なインゲンを食べることで引き起こされ、主な症状として胃腸症状が現れます。インゲンにはトリプシンインヒビター、ヘマグルチニン、サポニンなど有毒物質が含まれています。トリプシン阻害剤は体内のプロテアーゼの正常な活動を阻​​害し、消化不良、吐き気、腹部膨張、腹痛などを引き起こします。種子に含まれるヘマグルチニンは赤血球を破壊し、人間の赤血球の凝固を引き起こし、激しい嘔吐を引き起こす可能性があります。莢の外皮に含まれるサポニンは、胃腸粘膜を強く刺激し、局所的なうっ血、腫れ、さらには胃腸管の出血性炎症を引き起こします。また、赤血球の透過性を破壊し、溶血を引き起こすこともあります。また、インゲンを長時間放置すると亜硝酸塩含有量が大幅に増加し、血液中に大量のメトヘモグロビンが形成される可能性があります。このタンパク質は酸素と結合できず、酸素運搬能力を失い、全身性低酸素症、チアノーゼなどを引き起こします。しかし、これらの毒素は高温処理によって破壊することができます。食中毒の原因は、インゲンに毒素が含まれていることを知らずに、十分な時間煮ない人がいるからです。もう一つの理由は、調理中に豆が十分に加熱・調理されていないため、破壊されていない毒素が豆の中に残っていることです。この状況は、多くの人が食事をし、大量の食べ物が提供される共同食堂や公共の食堂でより一般的です。