豆腐詰めの作り方

あんパンの餡はあんパンにとって非常に重要な部分であり、饅頭の魂とも言えます。 あんパンの生地にはさまざまな種類がありますが、餡があんパンの味に最も大きな影響を与えます。あんパンの餡には、小豆餡、緑豆餡などさまざまな種類があります。餡の種類によって味も効果も異なります。ここでは、あんパンの餡の作り方について詳しくご紹介します。

1. あんこ（ウェット）

材料

材料: 小豆 350g、砂糖 170g、麦芽糖 2T、塩 1/8T (ほんの少し、甘みを出すため)

ツール: フィルター、ジューサー

練習する

1. 小豆を一晩浸し、小豆の3～4倍の水を加え、圧力鍋で柔らかくなるまで煮ます。約1～2時間かかります。

2. ジューサーを使って少しずつピューレ状にします。小豆を茹でたお湯を入れて作るので、残った小豆の煮汁は無駄なく飲みます^_^

3. 深めの皿を用意し、半分くらいまで水を入れ、濾し器で餡を濾し、濾しきれない残りは空のボウルに入れます。フィルターがとても小さかったため、このプロセスに最も時間がかかりました。

4. フライパン（できればノンスティック加工のもの）を用意し、濾した豆ペーストをフライパンに入れ、水分が減るまで中火でかき混ぜます。

5. 水分が少なくなるまで炒めると、泡がどんどん出てキッチンに飛び散ります。怪我をしないように注意してください。ヘラを使って鍋底をそっとこすり、水蒸気を蒸発させます。

6. 餡が濃くなったら、砂糖、麦芽糖、塩を加えてよく混ぜ、火を止めて冷まします。

7. 濾した残渣を鍋に入れ、水分を取り除き、砂糖、麦芽糖、塩を加えて豆かす餡を作ります。味はOKです。

2. 緑豆ペースト

材料

緑豆250g、砂糖80g、小麦粉50g

練習する

1. 緑豆を洗い、きれいな水に一晩浸します。殻を剥いて圧力鍋に入れ、水を加え（水は多すぎず、緑豆より0.8cmほど高いくらい）、20分間圧力をかけます。

2. ガスがおさまったら、緑豆を取り出し、熱いうちにスプーンで押します。砂糖を加えて押し続け、緑豆ペーストを作ります。

3. 鍋を洗い、小麦粉を入れて弱めの中火で少し黄色くなるまで炒めます。

4. 緑豆ペーストの濃さに合わせて適量の小麦粉を加え、よくかき混ぜながら加え、よく混ぜます。

ヒント

1. 緑豆スープは、少し甘めが好きです。味気ない緑豆は生っぽい味がすると感じるので、お好みの甘さになるまで砂糖を少しずつ加えてみてください。

2. 水の量については、浸した緑豆にすでに水分が含まれているため、入れすぎないようにしてください。確信が持てず水を多く入れすぎた場合は問題ありません。余分なスープを捨て、鍋で弱火で汁が吸収されるまで炒めてから、次のステップに進みます。

3. 緑豆ペースト

材料

緑豆340g、水、砂糖1/2杯

練習する

1. 緑豆を洗って炊飯器に入れます。内鍋に、緑豆の粒より1インチ高くなるまで、つまり指の関節くらいの高さになるまで水を入れます。外鍋に水を2カップ入れ、電気鍋で蒸します。

2. 熱いうちに砂糖を加えます。

3. ハンドブレンダーでピューレにするか、スプーンで押しつぶします。

4. 蒸した緑豆ペーストを中火で、ペーストより少し硬く乾燥するまで炒めます。水が多すぎると、焙煎した緑豆は触ると簡単に破裂してしまいます。