安徽省の納豆の作り方

味噌は私たちの生活の中で非常に一般的な調味料です。味噌を煮込んだスペアリブや味噌を煮込んだ蒸し魚など、他の食材と一緒に使うことが多いので、より高品質の味噌を選ぶ必要があります。最も有名な納豆は安徽納豆です。その製造方法を学び、防腐剤の添加を避けるために自宅で納豆を自分で作ることができます。

味噌の作り方

最初のステップは豆を煮ることです。選んだ大豆を冷水で洗い、鍋に直接入れ、大豆が指2本ほど浸るくらいの深さまで水道水を加えます。次に、豆を米のように、少し粉っぽい味になるまで調理します。豆を取り出した後、ザルの上に置いて一晩冷まします。

大豆が冷めたら、麺と混ぜ始めます。大豆同士がくっつかないように、麺を薄く均等に塗ります。豆が乾燥しすぎて生地に混ぜにくい場合は、取っておいた豆の茹で汁を大豆の上に少し注ぎ、生地に絡ませます。

2 番目のステップでは、木の板または通気性のある素材 (ガラスやプラスチックは避けてください) の上に新聞紙を 3 ～ 4 層重ねて豆を覆い、その上に清潔な白い紙またはクラフト紙を 1 層重ねます。混ぜ合わせた大豆を白い紙の上に指一本分の厚さに均等に広げます。広げた大豆の上に通気性の良い紙を一枚置きます。豆を保管している部屋のドアや窓を頻繁に開けないでください。蒸し暑く湿度の高い環境を維持するようにしてください。春の気温が低いときは、豆を紙で覆い、その上にタオルケットを重ねると、豆の発酵が促進されます。

覆ってから3日目に大豆が黒くなったらちょうどよく覆われている証拠です。ベタベタしてきたら湿度が高すぎる証拠なので、覆っている紙を剥がしてください。 3日後、大豆に白い毛が生えてきます。さらに1、2日待つと、白い毛が緑色に変わります。緑色の毛が生えた大豆をふるいに入れて、天日で乾燥させます。約2日かかります。豆を覆って乾燥させる全工程は 7 日を超えません。

3 番目のステップは、ソースを乾燥させる前に混ぜることです。これは非常に重要です。ソースを混ぜる前に必ず天気予報を聞いてください。1週間以内に連続して雨が降らない場合にのみソースを混ぜることができます。ソースを作る日は天気が良い必要があります。ソースを混ぜる前に、豆についた緑色や黒い毛を取り除いて捨ててください。

大豆 1 ポンドには、塩 3 ～ 4 オンスとスイカの果肉 4 ～ 5 ポンドを合わせます。まず、胡椒やアニスなどを水で洗い、取り出して塩を加え、沸騰したお湯の入ったボウルに浸します。水が冷めたら、用意しておいた大きなボウルに注ぎ、乾燥豆を注ぎ、かき混ぜながら2時間浸します。その後、スイカの果肉を加えてかき混ぜます。

ボウルの口を綿のガーゼで覆い、ハエがつかないようにガーゼの上に胡椒を散らします。

発酵させた豆の壺はガーゼをかぶせて天日干しし、朝出すときに一度かき混ぜ、夜は雨が当たらないように室内に戻します。半月ほど乾燥させて、タレの香りがしてきたら炒めて食べます。