スパイスを煮て香りを良くする方法

スパイスは一般的な調味料です。料理をするにしても、煮込み料理を作るにしても、スパイスは欠かせません。スパイスを適切に使用すれば、作った料理はとても美味しくなります。煮込み料理は生活の中で非常に一般的な食べ物です。旅行中や家でテレビを見ているとき、煮込み料理はおやつとしてだけでなく、煮込み料理の強い香りが食欲を増進させることもできます。

スパイスを煮て香りを出すにはどうすればいいですか？

香りは主にシナモンアルデヒド、オイゲノール、ピネンなどの香味成分から生じます。シナモンは臭いや苦味が少ないですが、皮質が油っぽく、臭いを取り除いて香りを出すのが難しいです。70度の高温の水に4時間浸す必要があります。シナモンを細かく砕くのが最適です。

香りはオイゲノール、カリオフィレン、バニリン、酢酸などの成分から生まれます。クローブは香りが強いので、使いすぎると息苦しい臭いがするので注意してください。同時に、臭みや苦みが少なく、油分が多いため、浸漬時の水温は40℃前後、浸漬時間は3時間とします。

フェンネルの香りは主にアネトールから生じますが、フェンコン、アニスアルデヒド、ピネンなどの他の成分も含まれています。月桂樹の葉の香りは、シナモンと樟脳が混ざった爽やかで魅力的な香りです。調理におけるその役割は、主に脱臭、次に風味を高めることです。レモングラスの香りは主にシトラールから来ており、シトロネラールなどの成分も少量含まれています。これら3つのスパイスを浸すときは、水温は約30℃、時間は2時間にします。

苦いスパイスには多くの臭いや苦い不純物が含まれているため、臭いを取り除くために白ワインに浸すのが一般的です。アルコールの揮発と浸透により、スパイスの嫌な匂いや苦味が抜けやすくなるからです。しかし、さまざまなスパイスを扱う場合、浸漬時間の長さも柔軟に制御する必要があります。

香りの成分は比較的複雑で、主にピネン、カンフェン、ジペンテン、リナロール、ミリスチン酸エーテルなどが含まれます。カルダモンは香りが強いですが、匂いも苦味も強いです。果実は大きくてふっくらとしていて硬いので、白ワインに浸す前に潰す必要があり、浸す時間は通常2時間です。注意：まず白カルダモンの表面に残っている硫黄臭をきれいな水で洗い流し、その後白ワインに浸します。

香りは主に揮発性油に含まれるリナロールなどの芳香成分から生じます。カルダモンの香りはかなり強く、一定の消臭効果もありますが、カルダモンの匂いや苦味は比較的強いです。そのため、加工する際には、まずきれいな水で表面のスモーキーな匂いを洗い流し、その後、潰して白ワインに2時間浸す必要があります。

ケンフェリア・ガランガの香りは主にボルネオールやケンフェロールなどの成分から生じます。アモムム・ビロサムには一定量の油成分が含まれており、その香りは、右旋性の樟脳、ボルネオール、ボルネオールアセテート、リナロール、ネロールなど、アモムム・ビロサム油に含まれるさまざまな芳香成分から生じます。アンゼリカ ダフリカの香りは、アンゼリカ ダフリカ エーテル、ベルガモット ラクトン、アンゼリカ ダフリカエなどの成分から生まれます。ガランガルの香りは、樟脳アルコール、オイゲノール、ユーカリプトールなどの成分から生じます。 4種類のスパイスを白ワインに1時間ほど漬け込みます。

香辛料をアロマ処理した後、そのままマリネに使うと香り成分が十分に出ません。そのため、使用前に適量の油で炒めて香りを十分に出してから鍋物やマリネに使うと良いでしょう。

注意: スパイスを油で揚げる場合は、弱火で油の温度を低くし（冷たい油でも）、スパイスが焦げたり焦げて苦味が出るまで揚げないようにしてください。さらに、スパイスによって揚げる時間が異なるだけでなく、以下の原則に従う必要があります。

香りのよいスパイスと苦味のあるスパイスは別々に炒める必要があります。香りのよいスパイスの炒め時間は長く、苦味のあるスパイスの炒め時間は短くなります。これは、長時間の加熱による温度上昇により、苦味のあるスパイスの苦味が染み出すのを防ぐためです。

スパイスを炒める時は、スパイスによって香りの出るスピードが異なるので、順番にフライパンに入れるようにしましょう。つまり、ゆっくり香りが出てくるスパイスを先に鍋に入れ、すぐに香りが出てくるスパイスを後から鍋に入れるのです。こうすることで、スパイスの香りが近くなり、鍋や塩水煮の味が長持ちします。