調理するときは強火と弱火のどちらを使うべきでしょうか?

優れたシェフは火の入れるタイミングに注意を払います。実際、同じ材料、同じ料理人でも、作られる料理の味はまったく異なることがあります。最大の違いは暑さです。さまざまな食材の調理温度をコントロールできるかどうかで、食材の味は大きく変わります。では、調理するときは強火と弱火のどちらを使うべきでしょうか？調理時に火加減を調節する際に注意すべきことは何ですか？以下で簡単に見てみましょう。

熱とは、調理プロセスで使用される火の量と時間を指します。調理をする際には、燃焼の強さから火の大きさを判断する必要があり、また、原材料の性質に応じて調理時間の長さを決定する必要があります。この 2 つが組み合わさって初めて、料理は要件を満たすことができます。

火力の分類（火力）

火力の区分をマスターするということは、様々な火を適切に使い、様々な火を使う時間の長さや料理に与える影響などを科学的かつ合理的にマスターすることを意味します。

1. 猛火：強火、強火、急火とも呼ばれます。

2. 中火：文武火とも呼ばれます。

3. 弱火：弱火または煮込み火とも呼ばれます。

4. 微火：弱火とも呼ばれます。

熱を制御することの重要性:

1.火力と時間を正確に制御して、材料をちょうど良い状態にし、加熱不足や加熱過剰を防ぎます。

2.一般的な料理の材料は加熱すると栄養素の一部が分解されるため、熱を適切に利用することで栄養素の損失を減らすことができます。

3.火力が足りないと、料理を必要な温度まで加熱できず、原材料の細菌を殺すことができないため、火力をうまくコントロールすることで殺菌・消毒効果が得られます。

調理時の熱をコントロールする方法

一般的に言えば、使用する火力の量は原材料の性質に応じて決定されるべきですが、絶対的なものではありません。料理によっては、調理の要件に応じて 2 種類以上の熱を使用する必要があります。たとえば、煮込んだ牛肉は最初に強火で調理し、次に弱火で調理します。一方、茹でた魚のジャーキーは最初に弱火で調理し、次に中火で調理します。煮込んだ魚は最初に強火で調理し、次に中火で調理し、最後に弱火で調理します。

したがって、調理をする際には、熱をうまく利用し、制御するために、以下の要素の関係に注意する必要があります。

熱と原材料の関係

料理の材料は様々で、古いもの、柔らかいもの、硬いもの、柔らかいものなど様々です。調理の際の火加減は、材料の質感に応じて決める必要があります。

柔らかくてさっぱりとした食材は、通常、強火で素早く調理されます。一方、古くて硬くて固い食材は、通常、弱火で長時間調理されます。しかし、調理前の下処理によって原材料の食感や特徴が変わる場合には、熱の使い方も変えなければなりません。例えば、材料を細かく切って揚げたり、湯通ししたりすると調理時間が短縮できます。

原材料の量も熱の度合いに関係します。数字が小さいほど火力が弱くなり、時間も短くなります。

原材料の形状とサイズも、使用される温度に直接関係します。一般的に、大きな食材を調理する場合は、加熱面積が小さいため熟成に時間がかかるため、火は強くしすぎないようにしてください。一方、小さな食材を調理する場合は、加熱面積が大きいため、早く調理することができます。

2. 火災温度と伝導モードの関係

調理において、火の伝導は食材の質的変化を左右する決定的な要因です。伝導方式には、輻射、伝導、対流の3つの熱伝達方式があります。

熱伝達媒体は、水、油、蒸気、塩、砂などの媒体なしの熱伝達と媒体ありの熱伝達に分けられます。これらの異なる熱伝達方法は、調理における熱の使用に直接影響します。

3つの熱と調理法の関係

調理法は熱の使用と密接な関係があります。たとえば、炒める、ソテーする、煮る、揚げるなどの調理法は、主に強火で素早く行われますが、焼く、煮込む、茹でる、蒸し煮などの調理法は、主に弱火で長時間行われます。しかし、料理の要件に応じて、各調理法における熱の使用は一定ではありません。調理におけるさまざまな要素を考慮することによってのみ、熱を正しく使用することができます。