スープ作りのヒント

スープは多くの人に好まれる料理であり、スープには多くの種類があります。自分の好みの味に合わせてさまざまな材料を加えることができるので、自分でスープを作るのがおそらく一番です。また、スープの種類は自分で選ぶことができます。外でスープを選ぶと、味が合わない場合があります。栄養にも影響が出ます。では、スープを作るコツは何でしょうか?

1. 適切な材料を選ぶ

これがおいしいスープを作る秘訣です。スープを作るのに使用される原料は通常、鶏肉、アヒル、豚の赤身、豚ひじ肉、豚骨、ハム、アヒルの肉、魚などの動物性食材です。購入する際は、新鮮であること、臭いが少ないこと、血痕が少ないことに注意する必要があります。このタイプの食品はタンパク質とヌクレオチドが豊富です。水に溶ける鶏肉に含まれる窒素含有抽出物がスープの風味の主な源です。

2. 食べ物は新鮮でなければならない

新鮮さは、伝統的な「新鮮な肉や魚を食べる」という意味ではありません。新鮮というのは、魚、家畜、家禽が殺されてから3～5時間後を指します。このとき、魚、家畜、家禽の肉に含まれるさまざまな酵素が、タンパク質、脂肪などを人体に吸収されやすいアミノ酸や脂肪酸に分解し、味も最高になります。

3. 適切な調理器具を選ぶ

新鮮なスープを作る最良の方法は、使い古した土鍋で調理することです。土瓶は石英、長石、粘土など熱を伝えにくい材料から作られ、高温で焼かれます。通気性と吸着性に優れ、熱伝達が均一で放熱が遅いという特徴もあります。新鮮なスープを煮込むとき、土鍋は外部の熱を内部の材料にバランスよく持続的に伝えることができます。比較的バランスの取れた周囲温度は、水分子と食品の相互浸透を促進します。この相互浸透が長く続くほど、新鮮で香り高い材料が溶け込み、スープの味はより新鮮でまろやかになり、食品の食感はよりサクサクになります。

4. 熱さは適切でなければならない

スープを煮込むコツは、強火で沸騰させてから弱火で煮込むことです。こうすることで、食品のタンパク質抽出物やその他のおいしい成分が最大限に溶け出し、スープが新鮮でまろやかでおいしくなります。弱火で長時間煮込むことでエキスがより溶け出し、透明で濃厚な味わいになります。

5. 水の分配は合理的でなければならない

水はおいしい食べ物の溶媒であると同時に、熱伝達の媒体でもあります。水温や水量の変化はスープの味に直接影響します。使用する水の量は、通常、スープで煮込む主な食品の重量の3倍です。同時に、食品は冷水と一緒に加熱する必要があります。つまり、スープを直接沸騰したお湯で煮込んだり、途中で冷水を追加したりしないでください。そうすることで、食品の栄養素がゆっくりと溢れ出し、最終的に透明なスープが実現します。

6. マッチングは適切でなければならない

多くの食品にはすでに、栄養素が互いに補完し合う固定の組み合わせパターンがあり、それが食卓の黄金の組み合わせとなっています。例えば、肉汁で煮込んだ昆布は、酸性食品の肉とアルカリ性食品の昆布の相乗効果で、日本の長寿地域では大変人気の長寿食品です。スープを本格的な味にするために、通常、複数の動物性食品を一緒に煮込む必要はありません。

調味料を加える順番に注意し、特にスープを作るときは塩を先に加えないように注意してください。塩を入れると、原料の水分が抜けてたんぱく質が凝固し、旨味が不足してしまうからです。通常、60℃から80℃の温度では一部のビタミンが簡単に破壊されますが、スープを作ると食品の温度が85℃から100℃に長時間保たれます。したがって、ビタミン C の破壊を減らすには、野菜をスープに加えてすぐに食べる必要があります。スープにMSG、ゴマ油、コショウ、生姜、タマネギ、ニンニクなどの調味料を適量加えて独特の味を作りますが、スープ本来の風味を損なわないように使いすぎないように注意してください。

7. スープを飲むにはいくつかのルールがある

「食前にスープを飲むとスリムで健康的になる」「食後にスープを飲むと太る」、これにはある程度の真実があります。食事の前にスープを飲むことは、胃腸に潤滑剤を加えるのと同じです。食事中に時々スープを飲むと、食べ物を薄めたりかき混ぜたりすることができ、胃腸管での食べ物の吸収と消化に有益です。同時に、食事の前にスープを飲むと、胃が部分的に満たされ、主食の摂取量が減り、過剰なエネルギー摂取を避けることができます。食後にスープを飲むと、栄養過剰になりやすくなります。

8. どのくらいの水を加えればよいですか?

これがスープを作る秘訣です。研究の結果、原材料と水を1:1、1:1.5、1:2などの異なる比率で使用すると、スープの色、香り、味が大きく異なり、最良の結果は1:1.5であることがわかりました。スープの栄養成分を測定したところ、スープ中のアンモニア性窒素（アミノ酸の代表）含有量がこの時が最も高く、水の量が少ない時よりも高かった。これは、加える水の量が少なすぎて、材料が完全に浸からず、スープの栄養分の濃度に影響を与えるためです。加える水の量が増えると、薄められた後のスープのアンモニア性窒素の濃度は低下します。ただし、スープのカルシウムと鉄分含有量は、原料と水の比率が 1:1 のときに最も高くなります。

9. スープを長く煮込むほど、栄養価は低下します。

昔から、「スープは長く煮込むほど栄養価が高くなる」と信じられてきました。この点に関しては、同済大学医学部栄養・健康食品研究所が実験研究を行った。彼らは豚足のシチュー、放し飼いの鶏のシチュー、老鴨のシチューを選び、テストの結果、豚足のタンパク質と脂肪の含有量は1時間の加熱後に大幅に増加し、その後徐々に減少することを発見しました。放し飼いの鶏のタンパク質と脂肪の含有量は0.5時間の加熱後に徐々に増加し、タンパク質含有量は1.5時間の加熱後に最大値に達し、脂肪含有量は0.75時間の加熱後に最大値に達しました。鴨肉のタンパク質含有量は1時間の加熱後も基本的に変化せず、脂肪含有量は45分の加熱後に最高値に達しました。スープを長時間煮込んでも、人々が期待したほどこれら 3 つのスープの栄養価は高まりませんでした。特にチキンシチューやアヒルシチューの場合、スープを長く煮込むほど、タンパク質含有量は低くなります。

ご注意：スープを作るときは時間に注意してください。長時間加熱すると、料理のビタミンが破壊されます。1〜1.5時間加熱すると、3種類のスープのより理想的な栄養ピークが得られます。このとき、エネルギー消費と栄養価の比率はより良くなります。