スープをもっと新鮮で香り豊かにする方法

最近は、自宅でスープを作ることを好む人が増えています。スープを作るときには、スープの味をより美味しくするためのコツがいくつかあります。自宅で健康的でおいしいスープを飲みたいなら、これらの細かい点に注意する必要があります。たとえば、豚骨で調理すると、腎臓と血液を養い、陰を養い、乾燥を潤すのに適しています。牛骨を選ぶと、脾臓と胃を養い、腱と骨を強化するのに効果的です。羊骨を選ぶと、体が弱い人に役立ちます。

1. おいしいスープを作るには、材料を慎重に選ぶことが重要です。おいしいスープを作るには、鶏肉、鴨肉、豚肉の赤身、豚ひじ肉、豚骨、ハム、鴨肉のプレス、魚など、新鮮で臭いが少なく、血の少ない動物性食材を選ぶ必要があります。このタイプの食品には、スープの風味の主な源でもあるタンパク質、コハク酸、アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドなどが豊富に含まれています。

2. 食べ物は新鮮なものでなければなりません。つまり、おいしくて魚臭くない食材を選びます。新鮮さというのは、「新鮮な肉を食べる、新鮮な魚を食べる」といった、これまで強調されてきた「旬の新鮮さ」ではありません。現代の「新鮮」という用語は、魚、家畜、家禽が死んでから3〜5時間を指します。このとき、魚や家禽の肉に含まれるさまざまな酵素が、タンパク質、脂肪などをアミノ酸、脂肪酸などの人体に吸収されやすい物質に分解します。栄養価が最も高いだけでなく、味も最高です。 3. 良い調理器具を選びましょう。スープを作るには古い土鍋が最適です。陶器の壺は高温で焼成されており、通気性が良く、吸着力が強く、熱伝達が均一で、放熱が遅いという特徴があります。スープを作るとき、土鍋は外部の熱エネルギーを内部の食材にバランスよく持続的に伝達することができ、比較的バランスの取れた周囲温度は水分子と食材の相互浸透を助長します。この相互浸透が長く続くほど、新鮮で香り高い食材が溢れ、スープの味はより新鮮でまろやかになり、食材の食感はよりサクサクになります。

3. 適温のスープを作るコツは、強火で沸騰させてから弱火で煮込むことです。こうすることで、食品に含まれるタンパク質抽出物やその他のおいしい成分を最大限に溶解することができ、スープはより新鮮でまろやかでおいしくなります。弱火で調理するだけで、より多くの栄養素が溶け出し、スープは透明で風味豊かになります。 5. 水の配分は適切でなければなりません。水はおいしい食べ物の溶媒であると同時に、食べ物の熱を伝達する媒体でもあります。水温や水量の変化はスープの栄養や風味に直接影響します。スープを作るのに使用する水の量は、一般的に主食の重量の3倍で、食材と冷水は一緒に加熱する必要があります。スープを作るときに熱湯を使うのはお勧めできません。最初に鍋に熱湯や沸騰したお湯を注ぐと、肉の表面が急に高温にさらされ、タンパク質の外側の層がすぐに凝固し、タンパク質の内側の層がスープに完全に溶けなくなります。また、スープを煮ている途中で鍋に冷たい水を入れると、タンパク質がスープに完全に溶け込まず、スープの味が損なわれ、新鮮さが失われ、スープの色も鮮明ではなくなります。 6. 組み合わせは適切でなければなりません。一部の食品には固定の組み合わせパターンがあり、栄養素が補完し合っており、それが食卓上の「黄金の組み合わせ」です。特筆すべきは、昆布煮。酸性食品の豚肉とアルカリ性食品の昆布の栄養がお互いに補い合う、日本有数の長寿の地、沖縄の「長寿食」です。スープの味をより純粋にするために、あまり多くの種類の動物性食品を一緒に使用して調理することは一般的にお勧めできません。 7. 作業は細心の注意が必要です。スープを作るときに最初に塩を加えることはお勧めできません。塩には浸透圧効果があり、原料の水分が排出され、タンパク質が凝固し、うま味が不足するからです。スープを煮る時は、85～100℃の温度を長時間維持する必要があります。野菜をスープに加える場合は、ビタミンCの破壊を避けるためにすぐに食べる必要があります。スープにMSG、ゴマ油、コショウ、生姜、玉ねぎ、ニンニクなどの調味料を適量加えることができますが、スープ本来の風味を損なわないように入れすぎないように注意してください。

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