揚げ物にはどんな油を使いますか？

人生にはさまざまな食べ物がありますが、その中で最も人気があるのはさまざまな種類の揚げ物です。揚げ物には油が多く含まれていますが、手羽先、フライドポテト、揚げケーキなど、一部の揚げ物は非常においしいです。これらの食べ物は誰もが好むものです。実際、揚げ物を作るとき、異なる油を使用すると、異なる風味と味が生まれます。

高温での揚げ物に適した油は何ですか？

揚げ物の原理

油の煙点と融点によって調理方法が決まり、不飽和脂肪酸によって油の健康性が決まり、油に溶解している芳香性有機物によって油の風味が決まります。同じ原材料でも、異なる加工技術を使用すると含まれる成分が異なり、適用性も異なります。揚げ物は主に油を熱媒体として調理されます。低温揚げ（油温50～60％）は130℃～170℃程度、高温揚げ（油温70～80％）は170℃～230℃程度です。そのため、揚げ物に一般的に使用される油の煙点は230℃以上となります。理論的には、煙点が高いほど揚げ物に適しており、揚げる過程で有害物質があまり生成されなくなります。

揚げ油に影響を与えるいくつかの要因

数ある油の中で、揚げ物に適した油はどれでしょうか？まず考慮すべきことは、食品を揚げるときの油の加熱温度は一般的に高いということと、高温条件下での油の安定性と酸化速度です。

1. 酸化速度を考慮する: 油や脂肪に含まれる脂肪酸の種類によって、酸化速度は大きく異なります。飽和脂肪は最も安定しており、酸化されにくい脂肪です。揚げ物に使用する油の飽和度が高いほど、酸化されにくくなり、過酸化脂質の生成も少なくなります。したがって、揚げ物に最適な脂肪は飽和脂肪酸です。パーム油＞動物油＞オリーブ油、野茶油＞落花生油＞コーン油＞大豆油＞菜種油＞エゴマ油、ゴマ油など

2. 脂肪の安定性を考慮します。天然油の中で比較的安定した油には、バター、ココアバターなどが含まれ、安定性の値は2.3〜2.4です。次にラードとパーム油が続き、安定性の値は1.5〜2.0です。植物油の中では、ピーナッツ油の安定性が優れており、安定性の値は1.2です。その他の油は、大豆油、ひまわり油など、1.0以下です。安定性の値が低い脂肪は揚げ物には適していません。

3. 上記の大豆油や菜種油には、一定量のリノール酸が含まれているため、揚げ物には適していません。リノール酸を多く含む植物油も揚げ物には適していません。例えば、紅花油やひまわり油にはリノール酸が豊富に含まれており、これも高温下で酸化反応を加速させ、健康に有害な過酸化物やトランス脂肪酸を生成します。

揚げ物に最適な油は何ですか?

ピーナッツオイル

ピーナッツ油に含まれる不飽和脂肪酸は、他の食用油に比べて高温でも最も安定しているため、揚げる際に変性したり分解したりして有害物質を形成する可能性が最も低くなります。したがって、ピーナッツ油を使った揚げ物が最も健康的です。また、ピーナッツオイルはピーナッツ特有の香りがあり、それを使った揚げ物もとても美味しいです。

パーム油

パーム油は主にインスタントラーメンを揚げるのに使われます。飽和脂肪酸を多く含んでいるため、劣化しにくいです。しかし、凝固点は比較的高く、我が国の秋冬ではパーム油単体は常温で凝固します。油温は235度と煙点が高いので、揚げ物には特に適しています。

ラード

中華料理の定番油の一つで、ラード、脂、背脂に分けられます。細かいことを言うと、多くの中華料理はラードを使って調理しなければなりません。中国の点心を作る正しい方法は、ラードを使ってパイ生地を作ることです。特にフラットブレッド、ラード、玉ねぎ、小麦粉の組み合わせは完璧です。揚げ物専門店では、揚げ油にラード（通常30%）を加えることで、効果的に香りを高めています。揚げ物は黄金色に輝き、食感はサクサクです。しかし、ラードの割合が高すぎると、冷めたときに非常に脂っこくなってしまいます。

ココナッツオイル

ココナッツオイルはココナッツの白い果肉から抽出され、健康的な飽和脂肪酸であるラウリン酸を約 50% 含んでいます。常温では固体になるため、サラダドレッシングには適していませんが、発煙点が高いため調理油としては最適です。

炒め物、混ぜ物、煮込み、調理用の油ガイド

1. 調理用：菜種油、ピーナッツ油、ひまわり油など

抗酸化物質が豊富で耐熱性がやや強いため、一般的な炒め物には使用できますが、「加熱しすぎる」ことはできず、揚げ物には適しておらず、繰り返し加熱することもできません。異なる種類の油から作られたさまざまな「ブレンドオイル」は、通常、熱安定性に優れており、日常の調理に適しています。

2. 冷たいサラダ：エキストラバージンオリーブオイル、茶種子油、ごま油、ごま油、小麦胚芽油など。

このタイプの食用油の独特の香りは、冷たい料理に使用するとさらに美味しくなります。油の摂取に関する推奨事項：子供、妊婦、高齢者などは、知能の発達や記憶力の低下を遅らせる効果があるごま油を適切に選択できます。ごま油は不飽和脂肪酸が多すぎるため、開封後はできるだけ早く消費してください。冷たい料理に使用するのが最適です。

3. シチュー：大豆油、コーン油、ひまわり油を使用する

大豆油にはビタミンEが豊富に含まれており、その黄色は微量のカロチンによるものです。このタイプの油は特にリノール酸が豊富で、固まりにくく、耐熱性が低いため、低温調理に最適です。