カリカリの肉をカリカリにする方法

カリカリでサクサクの肉を揚げるには、ある程度の技術が必要です。一般的に、サクサクの肉は大サクサクの肉と小サクサクの肉に分けられます。大サクサクの肉は骨付きの肉を指し、小サクサクの肉は赤身だけの肉を指します。カリカリでサクサクの肉を揚げるには、まず赤身の肉、できればヒレ肉を適量選ぶことがポイントです。この部分の肉は叩くと比較的柔らかく、外はサクサク、中は柔らかく、非常に良い味がします。 2つ目は熱を制御することです。

カリカリの肉をカリカリにする方法

クリスピーポークには、大クリスピーポークと小クリスピーポークの2種類があります。簡単に言うと、中身によって分けられています。大クリスピーポークには骨が入っており、小クリスピーポークには赤身が入っています。昔は貧乏で肉入りのクリスピーポークを買う余裕がなかった人が多かったので、骨も詰めていました。その結果、クリスピーポークの最終的な形は、骨付きのものは大きく、骨なしのものは小さくなりました。

さあ、無駄話はやめて、始めましょう。まず、肉が必要です。豚の尻から最高の肉を用意します。

00-豚肉。他の材料は非常にシンプルで、コショウ、ガランガル、ネギ、塩、卵だけです。

ヒント

生姜は平らにして細かく切る必要があります。多くの人は生姜を切る前に平らにすることを忘れます。これは間違いです。生姜汁が染み出ないと思っているのです。もちろん、味は悪くなります。完成品に花椒パウダーではなく花椒の実を使用するのはなぜですか?機械で作られた胡椒粉は胡椒の種をきれいに取り除いていないため、粉にした後胡椒の種が苦くなり、香りが全くなくなります。

ガランガルは切る前にナイフの背で潰す必要があります。そうしないと粉末にできません。調理した肉の中にガランガルの大きな塊が突然入っているのを味わいたいなら、止めません。間違いなく強い味です。

必要なのは卵白だけなので、卵に小さな穴を開けて注ぎ出すだけで、卵黄を取り出すことができます。

肉は親指大に切ります。誰の指の大きさかは聞かないでください。私の指と同じくらいの大きさに切るという意味です。肉の塊が大きければ大きいものを選び、小さければ小さいものを選びます。

材料を揃えます。卵白、みじん切りにしたネギ、みじん切りにした生姜、みじん切りにした唐辛子、ガランガルパウダー、塩を肉と混ぜてよく混ぜます。数分間マリネします。このステップで最も難しいのは塩味の調整です。少し塩味が強い完成品はより香りが強くなります。これはスキルが必要な作業であり、一言では説明できません。

さて、ここからが本題です。サツマイモデンプンがデビューするはずです。良質のサツマイモ粉は真っ白で、きめが細かく、残留物がなく、鍋に入れると粘り気が出て泡立つものでなければなりません。

手作りで、真っ白で、すっきりとした味わいのさつまいも澱粉です。料理好きの皆さん、注目です。

マリネした肉に小麦粉を加え始めます。少しずつ加えて、手で潰しながら、かき混ぜて、かき混ぜて…

基本的な作業は、粉末に弾力性と粘着性を持たせることであり、そのためにはより多くの粉末が必要になります。この仕事は1日で終わるものではなく、厳密な比率はありませんが、およそ1:4の比率です。

14-サツマイモ粉をこねます。手で持ち上げることができ、ボウルの小麦粉ペーストの中にサツマイモの肉がぼんやり見えるようになるまで、数回繰り返す必要があります。小麦粉が乾燥しすぎていると感じる場合は、温かい水を少し加えます。つまり、小麦粉が多すぎる場合は水を追加し、水が多すぎる場合は小麦粉を追加します。重要なのは手の強さです。乾いた粉が残らないように注意します。つまみ続けると最終的にこのように見えたら完成です。

15-成形品の形.jpgさて、ここからが楽しいところです。鍋に油を入れて80%くらいまで熱します。煙が出ないように注意してください。煙が出ないと、生地を入れると焦げてしまいます。熱した油で肉を一切れずつ揚げていきます。フライパンから上がる湯気や油の中の泡を見ていると、待ちきれません。

揚げ始める

小麦粉が固まってきたら、フライパンにくっつかないようにヘラで軽く押し、固まった肉を切り離します。弱火で10分ほど炒め、ヘラで叩いてカリカリと音がしたらザルで水切りします。

オイルパン工程

はい、肉が冷めるまで3〜5分待ちます。外はカリカリ、中は柔らかくてアツアツのカリカリ豚肉をゆっくりとお楽しみください。自分で揚げる必要があるので、その体験がどのようなものかお伝えしたくありません。

さらに、揚げ物が少し油っぽいと思う場合は、鍋に熱湯を入れて肉を茹で、新鮮なエンドウ豆の穂先を用意して湯通しすると、真っ白で柔らかい肉スープが完成します。大体こんな感じです。